Preluarea unui restaurant: ce probleme ar putea apărea și cum pot fi evitate?

  • Taking Over New Restaurant

Preluarea unui restaurant: ce probleme ar putea apărea și cum pot fi evitate?

Afișat la 20/08/2022

A deține propriul restaurant este un vis profesional pentru multe persoane. Ideea se cristalizează pe parcursul a mulți ani, apare apoi conceptul și nu după mult timp și primul proiect de meniu. Singurul lucru care lipsește este o locație bună. Iar la auzul veștii că cineva își vinde restaurantul amplasat într-un loc cu vad, mulți afaceriști își freacă mâinile de bucurie, gândindu-se la potențialele oportunități. Dar oare preluarea unui local deja organizat este întotdeauna un succes? Există câteva aspecte pe care ar fi bine să le verificați în profunzime pentru a vă asigura că restaurantul mult visat va începe să se dezvolte încă din prima zi de funcționare.

Chestiunile administrative ne mănâncă zilele

Dacă aveți oportunitatea de a deschide o afacere în domeniul industriei alimentare este esențial să aveți în vedere faptul că reglementările care guvernează anumite sectoare de activitate pot varia în mod semnificativ de la țară la țară. Unul dintre aceste sectoare este autorizarea pentru comercializarea de băuturi alcoolice. Spre exemplu, în Franța proprietarii de restaurante trebuie să participe la cursuri de formare pe teme juridice pentru a primi o autorizație valabilă 10 ani. Această perioadă poate fi prelungită cu încă 10 ani dacă proprietarul face cursuri de perfecționare în acest sens.

Pe de altă parte, în Germania responsabilitatea în ceea ce privește controlul și inspecția siguranței alimentare le aparține statelor federale, nu statului german propriu zis. Prin urmare, fiecare stat federal elaborează programe de monitorizare ce sunt ulterior implementate de autoritățile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor existente la nivel local, în orașe și în zonele rurale. În plus, există unele programe de control implementate la nivel național, așa cum sunt Programul pentru monitorizarea alimentelor, Planul național de monitorizare (BÜP) și Planul național de control multianual (MNKP).

Dacă vorbim despre Spania, în această țară preluarea unui restaurant poate fi o adevărată piatră de încercare. Autorizațiile necesare (emise de consiliul municipal din fiecare localitate) sunt acordate de fapt de către cartiere. Fiecare zonă din oraș are propriile sale reguli (consiliul municipal este împărțit în mai multe cartiere, existând reguli specifice pentru fiecare dintre ele). Totuși, cartierele cele mai populare nu mai acordă autorizații noi, prin urmare singura modalitate de a deschide un restaurant cu un amplasament "de vis" este de a cumpăra o licență deja existentă. În Spania, această metodă se numește "traspaso" (un transfer al licenței și al contractului de închiriere). Prețurile pentru un "traspaso" variază destul de mult, în funcție de cartier, de la 70.000 de euro și până la 2 milioane de euro, în unele cazuri. Cu alte cuvinte, dacă respectiva autorizație este deja cumpărată ea poate fi primită imediat. În schimb, dacă se solicită o autorizație nouă, procesul poate dura până la două, chiar trei luni.

O plimbare prin zonă poate aduce succesul

Există o vorbă care circulă în mediul de afaceri: "Cele trei lucruri esențiale pentru deschiderea unui restaurant sunt locația, locația și locația". Nu este deci o surpriză că exact acesta este primul pas ce trebuie făcut: evaluarea cu atenție a zonei atunci când decideți să investiți într-un local dintr-o anumită zonă. Cele mai mari beneficii vor veni din preluarea unui amplasament situat pe o stradă principală, preferabil la parter și cu o vitrină mare. Atunci când inspectați posibile locații verificați dacă respectivul local are deja o zonă amenajată pentru amplasarea de mese la exterior. Dacă da, nu vă rămâne decât să modificați acest loc după bunul plac. Dacă nu, verificați dacă zona din jurul restaurantului poate fi amenajată ca o grădină sau terasă, pentru că astfel veți putea avea mai mult spațiu pentru clienți, deci profit mai mare pentru afacerea voastră.

Atunci când vizitați zona, urmăriți și câte spații comerciale sunt vacante în împrejurimi, pentru că acesta poate fi un indicator pentru situația economică a respectivului cartier. Și dacă tot am pomenit de cartier, verificați dacă în împreujurimi sunt planificate modificări din punct de vedere al infrastructurii sau dacă există posibilitatea ca un local concurent să se deschidă în apropiere. Lucrările interminabile la străzi, borduri și trotuare pot fi un obstacol de nedepășit pentru orice local, pentru că niciun client nu este atras de o astfel de zonă. Un exemplu grăitor este cel al Sandrei Ruta, proprietar al localului Let's Waffle din Lodz, Polonia, care în 2019 s-a urcat pe o pasăre flamingo gonflabilă și a făcut un selfie în mijlocul șantierului deschis exact în fața restaurantului său, fotografia devenind rapid virală. În acest fel ea a vrut să anunțe pe toată lumea că localul ei încă este deschis, în ciuda lucrărilor de reparație de pe strada Nawrot, care durau mai mult de un an, și să convingă reprezentanții autorităților locale să acționeze în beneficiul proprietarilor de afaceri din zona respectivă și să finalizeze lucrările.

Stabiliți relații bune cu vecinii

Apropo de vecini: dacă proprietatea visurilor voastre se află într-o clădire de apartamente, atunci nu aveți decât să conviețuiți în mod pașnic și plăcut cu rezidenții imobilului. Comunitatea trebuie oricum să își dea acordul pentru comercializarea de alcool, chiar dacă dețineți deja autorizația pentru a vinde bere, vin și băuturi spirtoase. Chiar dacă proprietarul anterior deținea respectiva licență, trebuie să vă asigurați că o obțineți și voi - astfel veți evita orice eventuale probleme cu vecinii. Cine știe, poate că dacă vă împrieteniți, la următorul eveniment din viața lor personală vor organiza o petrecere în restaurantul vostru, nu acasă.

Chiar dacă localul pe care doriți să îl deschideți nu este supus aprobării comunitare, vecinii ar putea să fie totuși îngrijorați în legătură cu eventuale certuri ce se pot isca ori pagube ce pot apărea. În 2012, în Varșovia a fost o situație tensionată ce a devenit cunoscută la nivelul întregii țări. Clubul Warsaw Powisle a fost în pericol să își piardă autorizația de comercializare a produselor alcoolice din cauza clienților extrem de gălăgioși, din cauza cărora au fost făcute mai multe reclamații ce au dus la numeroase intervenții ale poliției. Conflictul s-a încheiat cu bine, pentru că proprietarii au fost deschiși la ideea de negociere, dar lucrurile ar fi putut degenera. Ca scenariu, dacă autorizația este retrasă, localul ar putea să își piardă clienții și, în cele din urmă, ar da faliment.

Țineți ospătarii și bucătarii aproape

Un bucătar șef bun și o echipă eficientă și cooperantă sunt adevărate comori. Preluarea unui astfel de "pachet" complet reprezintă o investiție care se va recupera extrem de rapid. Dacă personalul actual nu se potrivește totuși cu viziunea dumneavoastră, poate că nu ar fi rău să vă modificați puțin așteptările, pentru ca întreaga situație să fie în cele din urmă benefică pentru clienți, pentru personalul din bucătărie și pentru echipa de servire.

De asemenea, verificați cu atenție contractele de muncă pe care le preluați: vedeți când expiră, care sunt responsabilitățile celor două părți, cum funcționează sistemul de salarizare și de acordare a bonusurilor. Calculați dacă numărul actual de angajați poate satisface în mod corespunzător nevoile clienților dumneavoastră. Țineți minte că valoarea personalului actual stă și în cunoștințele despre clienți și preferințele acestora, însă aveți în vedere și eventualele minusuri: în perioada în care se vor face schimbări și se vor efectua lucrări de renovare în restaurant va trebui să plătiți angajații chiar dacă nu vor lucra.

Clientul, centrul universului restaurantului

Foarte probabil, atunci când preluați un restaurant doriți să îl transformați în conformitate cu viziunea pe care o aveți. Totuși, nu treceți cu vederea faptul că respectivul local probabil deja are clienți care îi calcă pragul în mod frecvent și care este posibil să devină clienții dumneavoastră. Foarte multe aspecte depind, deci, de decizia de a lua în considerare gusturile și preferințele culinare ale acestei clientele atunci când faceți rebranding. Cu cât vă cunoașteți mai bine clienții, cu atât mai mic va fi riscul ca aceștia să încerce ulterior serviciile unui alt local.  

Pentru a crea un profil exact al clientelei este nevoie să răspundeți la câteva întrebări. Zona spre care vă îndreptați este un cartier rezidențial, este înconjurată de clădiri de birouri sau este un loc de întâlnire? Ce fel de buget au clienții? Ce tip de meniu va avea cel mai bun impact - cel pe care îl servește în prezent restaurantul sau cel pe care intenționați să îl propuneți după preluare? Gândiți-vă apoi la motivul pentru care clienții actuali vin la acest restaurant și căutați să aflați ce i-ar putea încuraja să rămână fideli, chiar și după rebranding.

Revizuiți contractele

Atunci când preluați un local a cărui activitate ține de catering, ar putea părea că nu va fi nevoie să faceți decât câteva mici ajustări. Atenție, însă! Nu ar fi rău să aflați de ce actualul proprietar vrea să renunțe la afacere. Dacă dorința este să se pensioneze foarte bine! Dar dacă vrea doar să scape de o afacere problematică înainte ca aceasta să devină prea greu de gestionat? Prin urmare, este important să vă gândiți de două ori înainte de a stabili dacă restaurantul pe care vreți să îl preluați merită efortul.

Înainte de a semna vreun contract de închiriere, calculați valoarea eventualelor obligații de plată. Verificați dacă aceste sume sunt compatibile cu planul de afacere pe care l-ați pus la punct. Estimați potențialele profituri și pierderi și asigurați-vă că investiția nu are consecințe negative. Nu uitați de faptul că atunci când preluați un restaurant preluați și contractorii acestuia, așa că asigurați-vă că citiți cu atenție toate clauzele contractuale. Aflați până când sunt valabile, care sunt termenii și condițiile - în special în ceea ce privește obiectivele de vânzare sau alte obligații. Includeți în planul de afaceri orice alte costuri suplimentare.

De asemenea, puneți la socoteală costurile aferente renovării sau înlocuirii de echipamente. Foarte multe depind de intenția dumneavoastră de a face sau nu rebranding localului. Schimbările aduse profilului restaurantului vor necesita cel mai probabil înlocuirea echipamentelor din bucătărie sau adaptarea acestora la noile nevoi. Luați în calcul și valoarea chiriei de plată în faza de adaptare și nu uitați să includeți și garanția. Aflați dacă puteți negocia o concesie în privința chiriei pe durata efectuării lucrărilor de renovare.

Aveți grijă să planificați și o marjă de eroare - chiar dacă includeți toate modificările necesare, este posibil ca pe parcursul lucrărilor să apară diverse inconveniente. De multe ori, pentru cumpărarea unui restaurant este nevoie de un împrumut bancar, care totuși s-ar putea să nu fie suficient pentru a acoperi toate cheltuielile, prin urmare fiți pregătiți și pentru situația în care ar trebui să faceți rost de bani din alte surse pentru a achita aceste eventuale costuri.

Surse:

https://www.linkedin.com/pulse/thinking-opening-restaurant-spain-article-definitely-you-torrubiano/?trk=portfolio_article-card_title

https://www.prawo.pl/biznes/sprzedaz-alkoholu-w-budynku-wspolnoty-mieszkaniowej,513330.html

https://www.prawo.pl/samorzad/odleglosc-sklepu-monopolowego-od-obiektow-chronionych,387043.html

https://www.rp.pl/gastronomia/art19317031-rzez-restauracji-zyskaly-tylko-wielkie-sieci

https://issuu.com/brogmarketing/docs/rynek_gastronomiczny_w_polsce_raport_2021

https://www.niepoddawajsie.pl/otwarcie-kawiarni-restauracji/

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/co-jest-system-haccp

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/technologia-i-wyposazenie/jakie-wymogi-musza-spelniac-lokale-gastronomiczne

https://www.unileverfoodsolutions.pl/wiedza/biznes-gastronomiczny/food-cost/food-cost.html

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/zarzadzanie-lokalem/ogrodek-restauracyjny-wniosek-zezwolenie-i-wytyczne

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/gastronomia-jakie-dokumenty-przygotowac-do-odbioru-sanepidu

https://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/artykul/pozyskiwanie-nieruchomosci-na-dzialalnosc-gastronomiczna

https://www.bonduelle-foodservice.pl/porady/2020/05/28/zastanawiasz-sie-nad-przejeciem-restauracji-powiemy-ci-jak-to-zrobic.html