Regele măruntaielor, ficatul – în stil de iarnă
O întrebare constantă este ce delicatese să adăugăm în meniu lângă cele mai populare cărnuri clasice. În mod tradițional, în perioada iernii – și a sacrificării porcilor – avem la dispoziție o gamă largă de organe comestibile. Însă e foarte adevărat că astăzi e nevoie de un pic de îndrăzneală pentru a propune clienților plămâni cu sos de smântână sau rinichi cu muștar. În schimb, ficatul a intrat ferm în grațiile multor consumatori și este un element popular constant în meniul restaurantelor. De fapt, cu niște garnituri creative și atractive, un bucătar priceput poate face ca acest ingredient, de altfel fantastic, să-și găsească noi adepți în rândul consumatorilor. Iar gama legumelor de iarnă se potrivește perfect cu mai multe tipuri de ficat, așa că merită să experimentăm.
În ultima vreme, foie gras-ul s-a scumpit atât de mult încât nu ni-l mai prea permitem. Însă ingredientul principal din acest preparat este teribil de gustos și ca friptură, dar atunci se încadrează în gama de prețuri rezonabile. Poate fi inclus fără probleme la orice capitol din meniu, fiind poate cel mai popular ca antreu rece. Ficatul se poate folosi pentru un pateu – cu smântână, ceapă eșalotă, reducție de vin alb dulce, cimbru și un stock intens de pasăre – care poate fi servit sub formă de terină sau chiar în borcane mici cu închizătoare. Aromele cremoase și grase se pot completa cu legume de iarnă murate: morcovi, dovleac, conopidă sau sfeclă roșie. Dar și o plăcintă gustoasă și proaspătă sau o felie de pâine din aluat dospit reprezintă un excelent acompaniament, pe lângă triunghiurile din cartofi rași pentru cuptor de la Aviko.
Ficatul de curcan este un ingredient oarecum trecut cu vederea, deși este cel mai moale și mai fraged dintre toți ficații de pasăre. Este perfect pentru a prepara găluște din ficat, care, în zilele de iarnă, pot fi o propunere imbatabilă într-un sos de roșii delicios, pentru clienții cărora le plac aromele tradiționale. Ficatul se toacă grosier, se amestecă bine cu o chiflă înmuiată în lapte și pasată, un ou, mult piper și pătrunjel, măghiran, ceapă roșie și usturoi călit în puțină grăsime. Sosul poate fi preparat folosind un amestec de oase și carne de rață, curcan și pui. Principalul lucru este să adăugăm în farfurie varză creață, varză de Bruxelles și legume rădăcinoase, deoarece aceste comori ale iernii se potrivesc nemaipomenit cu aromele mai profunde ale ficatului.
Dacă ficatul de gâscă se află în top când vine vorba de organe de pasăre, ficatul de vițel este în fruntea categoriei „animale”. Acest ficat se lasă peste noapte la înmuiat în lapte, pentru o aromă și mai sofisticată, iar zaharurile din lapte îi vor conferi un gust special de caramel în timpul gătitului. După ce am curățat bine ficatul de vițel, îl tăiem felii și, dacă dorim să economisim puțin timp în perioada de servire, îl gătim în aparatul sous-vide la 55 de grade pentru aproximativ 30 de minute. În acest fel, obținem felii de ficat optime, cu interiorul roz. Înainte de servire, îl rumenim și îl prăjim în puțin unt brun. Îl putem servi, de asemenea, cu mere călite în unt, sos de friptură cu tarhon și muștar, scorțoneră și ciuperci rumenite. Cel mai bine se potrivește însă cu niște cartofi gratinați, mai ales cu cartofii gratinați cu ciuperci de la Aviko.
Ficatul de somn reprezintă o adevărată raritate gastronomică. Fiind o delicatesă rară, dacă reușim s-o obținem, datoria noastră este s-o preparăm cu delicatețe și să punem întreaga cantitate la dispoziția celor mai curioși clienți ai restaurantului. Acest fel de mâncare se prepară în cel mai rustic mod posibil. Într-o tigaie se sotează usturoi, ceapă roșie, frunze de dafin, măghiran, câteva roșii cherry și fâșii de ardei capia. În sfârșit, adăugăm ficatul la această bază, împreună cu o lingură de bulion și un strop de vin alb, și-l călim ușor și scurt, până când este gata. Îl servim cu murături și, pentru ca succesul să fie complet, cu crochetele de cartofi de la Aviko.