Uleiul sau grăsimea folosită la prăjit are, de asemenea, un rol important pentru calitatea finală a produsului, a gustului şi aspectului lui. Iată câteva greşeli tipice şi modul nostru de soluţionare a lor! Aici este partea a treia dedicată problemelor legate de uleiul de prăjit sau grăsimea. Lectură plăcută!

UZURĂ EXCESIVĂ A ULEIULUI

Cauzele probabile

absorbire prea rapidă a uleiului după scoaterea coşuleţului cu produsul
temperatura uleiului prea mică
prăjirea produsului în prealabil decongelat

Soluţii recomandate

usucă minuţios coşul de ulei
măreşte temperatura de prăjire

prăjeşte doar produsul bine congelat - şoc termic nu decongela produsul şi nu-l congela din nou

SPUMĂ LA ULEI

Cauzele probabile

resturi de substanţe de spălat în friteuză
stratificarea exagerată a uleiului
supraîncălzirea uleiului
coşuleţul friteuzei prea încărcat

Soluţii recomandate

verifică procedurile de curăţire a echipamentului
clăteşte şi şterge bine friteuza după spălare
verifică termostatul
aplică principiul 1:10 (proporţia produsului faţă de grăsime)

PRODUSE LIPICIOASE

Cauzele probabile

încălzirea prea bruscă a uleiului
supraîncălzirea uleiului
puncte fierbinţi pe fierbătoarele friteuzei
descompunerea structurii uleiului

Soluţii recomandate

încălzeşte trepat uleiul, evitând arderea
verifică termostatul
verifică eventualele defecţiuni la suprafaţa încălzitoarelor
verifică dacă schimbarea uleiului decurge corect

PRODUSE MURDARE ŞI GRASE

Cauzele probabile

produsul prea puţin încălzit
coşuleţul friteuzei prea încărcat
produsul parţial decongelat

Soluţii recomandate

verifică termostatul
aplică principiul 1:10 (proporţia produsului faţă de grăsime)
păstrează produsul conform recomandărilor

APRINDEREA ŞI FUMUL GRĂSIMII

Cauzele probabile

ulei sau grăsime veche
produs parţial decongelat
ulei impur
supraîncălzirea uleiului

Soluţii recomandate

verifică practicile de înlocuire a uleiului
ai grijă ca depozitarea produselor să fie corectă
filtrează şi strecoară zilnic uleiul
verifică termostatul

ULEI ÎNCHIS LA CULOARE

Cauzele probabile

sărare deasupra friteuzei sau înainte de prăjire
ulei impur
ulei murdar
supraîncălzirea uleiului
ulei uzat

Soluţii recomandate

sărează produsul doar după ce se scoate din friteuză
filtrează şi strecoară zilnic uleiul
curăţă friteuza cel puţin odată pe săptămână
verifică termostatul
schimbă grăsimea mai des (odată la 3-5 zile)

Subiecte asemănătoare

GRIP ’n DIP - remarcabili și crocanți

Gestionarea creativă a deșeurilor din restaurant

De la tendință de nișă la curent dominant – cum au devenit berile artizanale un element distinctiv pentru ofertele restaurantelor