Gestionarea creativă a deșeurilor din restaurant

Știți câte deșeuri generează restaurantul dumneavoastră în fiecare zi? Și mai mult decât atât... vă dați seama câți bani se duc efectiv la gunoi? În întreaga lume, gastronomia - atât la scară largă, cât și la scară redusă - se adaptează la tendința de a face afaceri în spiritul sustenabilității și al eliminării risipei. Deșeurile, respectiv elementele care nu pot constitui în sine un preparat, încep să devină încet, dar sigur, materii prime. Iar tendința nu este vizibilă doar în gastronomie!

Un aspect extrem de important este faptul că dacă vă concentrați pe reducerea deșeurilor în propria "ogradă" contribuiți la rezolvarea problemei pe care o reprezintă risipa alimentară la nivel global. În acest fel, restaurantul dumneavoastră va câștiga puncte importante în fața clienților care sunt interesați de aceste probleme și de responsabilitatea socială. Aflați ce altceva puteți câștiga dacă vă concentrați pe gestionarea inteligentă a deșeurilor!

Cunoașteți-vă gunoiul

Deșeurile generate din activitatea unui local de alimentație publică se pot împărți în două categorii: deșeuri rămase în urma producției și resturi alimentare. Prima categorie include tot ceea ce se folosește pentru prepararea unui fel de mâncare. Aici vorbim despre ingrediente și ambalajele acestora, alimente care s-au deteriorat și materii prime care s-au irosit - s-au vărsat sau au fost scăpate pe podea, deci nu au mai putut fi folosite.

Controlarea și estimarea cantității potențiale de deșeuri reprezintă primul pas către reducerea risipei. Pentru a scădea în masă cantitatea de deșeuri generată, o inițiativă eficientă este aceea de a sorta în primă fază gunoiul și apoi de a găsi soluții pentru a reduce cantitatea din fiecare categorie. Uneori problema poate fi rezolvată prin schimbarea metodei de lucru sau a instrumentului folosit. Spre exemplu, un simplu lucru pe care îl puteți face pentru a reduce cantitatea de coji de legume este să alegeți un curățător potrivit.

Nu deșeuri, ci materii prime

Principala modalitate de a reduce cantitatea de deșeuri în industria de catering este utilizarea la maximum a produselor alimentare. Un exemplu radical în acest sens este gătirea cu resturi de alimente, o metodă ce folosește deșeurile organice ca ingrediente în diverse rețete.

Primul local european care a adoptat acest stil de a "găti din gunoi" este restaurantul Rub&Stub din Copenhaga. În prezent, acesta se specializează în organizarea de evenimente cu oferte de catering cu preparate făcute din produse reciclate. Restaurantul parizian Freegan Pony duce lucrurile chiar mai departe. Acest local propune un meniu nou în fiecare zi, preparatele fiind selectate în funcție de fructele și legumele rămase nevândute la supermarketurile și furnizorii parteneri.

Pe măsură ce tendința de reducere la minimum a cantităților de deșeuri câștigă tot mai mult teren, apar idei din ce în ce mai interesante pentru refolosirea ingredientelor. Spre exemplu, bistroul Levan din Londra folosește tulpinile ierburilor aromatice care sunt cultivate în grădina localului pentru a prepara infuzii și transformă în brânză de casă laptele rămas nefolosit. Compania Banana din Copenhaga produce înghețată și prepară prăjituri folosind bananele foarte coapte care nu mai pot fi puse la vânzare în supermarketuri. Pe de altă parte, start-up-ul Rebread din Cracovia adună pâinea nevândută din brutării și restaurante, pentru a o folosi la fabricarea de băuturi alcoolice, produse cosmetice și chiar ambalaje.

Resturile care nu mai pot fi consumate de oameni pot reprezenta o monedă de schimb în relații de tip barter cu diverși producători. Bineînțeles, primul demers la care ne-am gândi este să vindem compostul sau să donăm resturile pentru a fi folosite ca hrană pentru animale, dar oare există și abordări mai creative? Sigur!

De exemplu, un restaurant din cadrul hotelului Novotel Centrum din Varșovia donează zațul de cafea unei ferme de afine și primește în schimb fructe din recoltă. Două restaurante din Cracovia, Ranny Ptaszek și Hummus Amamamusi, se folosesc și ele de avantajele barterului: dau la schimb surplusul și resturile din anumite zile.

Calculatorul, cel mai bun aliat al restaurantelor

Atunci când căutați soluții pentru a reduce deșeurile, principalul indicator de luat în seamă este costul alimentelor. Definiția acestui termen este cât se poate de clară - vorbim despre costul alimentelor, mai exact despre costul materiilor prime folosite pentru prepararea unui anumit fel de mâncare sau pentru întreaga producție culinară dintr-un anumit interval de timp. Se poate spune că acest cost al alimentelor determină cât la sută din prețul unui preparat este reprezentat de costurile aferente materiilor prime folosite la preparare. Cu alte cuvinte, este vorba despre raportul dintre costul bunurilor achiziționate și folosite în procesul de producție al unui anumit element din meniu și prețul de vânzare cu care respectivul preparat le este oferit clienților. Dacă adaptați în mod precis ceea ce cumpărați la nevoile afacerii voastre, gestiunea inventarului va fi mult mai eficientă.

După o astfel de analiză este posibil să constatați că porțiile pe care le serviți sunt prea mari, că un anumit ingredient trebuie să fie schimbat sau că un anumit preparat ar trebui eliminat din meniu. Localul Tapas Bar Poco din Bristol, care datorită politicii sale de eliminare a risipei a câștigat de două ori premiul pentru cea mai bună afacere, a scos lipia din unul dintre preparatele pe care le servea, după ce s-a constat că mai nimeni nu o mânca, ci ajungea la coșul de gunoi împreună cu alte resturi. Proprietarii restaurantului Bibenda din Varșovia au redus la minimum numărul de preparate cu carne. Ghidându-se după preferințele clienților, responsabilii au lăsat în meniu doar cele mai populare feluri de mâncare și le-au înlocuit pe restul cu opțiuni vegane. Iată, deci, că alegând ingredientele potrivite veți putea crea un meniu mai sustenabil, cu preparate care sunt mai bine primite de către clienți. În acest fel, îi veți putea servi pe cei care vă trec pragul exact cu ceea ce ei preferă sau își doresc.

Suport digitalizat pentru gestionarea deșeurilor

Tehnologia actuală permite "extragerea" tuturor beneficiilor din ingrediente. Un exemplu clasic este un sistem POS care vă ajută să urmăriți în mod eficient inventarul alimentar. Folosind o aplicație ca aceasta puteți stabili cu ușurință ce și cât să mai comandați. Prin urmare, comenzile ar acoperi doar ceea ce va fi efectiv folosit, iar costurile vor putea fi gestionate mai bine.

Cea mai recentă noutate este reprezentată de diverse aplicații de împărțire a alimentelor, care conectează hoteluri, restaurante, cafenele, magazine, servicii de catering și cantine ce au surplus de alimente cu persoane dornice să cumpere astfel de ingrediente si preparate - iar prețul este unul foarte bun. Cel mai cunoscut exemplu este cel al aplicației Too Good to Go, care deja are o jumătate de milion de utilizatori în întreaga lume. Aplicația de limbă spaniolă Yonodesperdicio (Eu nu fac risipă) funcționează în mod similar, punând în legătură oameni care doresc să evite risipa alimentară prin donații și schimburi.

Un element interesant din sectorul alimentar este Spoiler Alert Food Safety, o aplicație dedicată responsabililor de restaurante. Aceasta analizează marfa nevândută și ajută respectivii antreprenori să doneze alimente în beneficiul organizațiilor caritabile. Alte soluții similare sunt: aplicația Winnow, care folosește algoritmi de inteligență artificială în procesul de gestionare a unui local, dar și aplicația Orbisk, care susține raportarea risipei și o mai bună gestionare a alimentelor. Bucătarii care au nevoie de idei noi pentru a folosi cartofii rămași nefolosiți se pot inspira din rețetele cu cartofi puse la dispoziție prin intermediul aplicației Aviko PRO.

Surplusul vostru poate fi cina cuiva

Din ce în ce mai multe inițiative caritabile apar în întreaga lume, ceea ce permite restaurantelor să doneze celor nevoiași alimentele rămase nefolosite. Spre exemplu, în Polonia, începând cu anul 2013 au fost semnate un acord privind donarea și două protocoale în acest sens - donarea de alimente și colectarea de alimente. Astfel, restaurantele pot dona în mod legal alimente către o instituție ce funcționează în beneficiul publicului, iar ambele părți implicate în acest proces sunt scutite de plata TVA.

Poate că există chiar în localul vostru persoane interesate să beneficieze de preparatele care nu au fost servite. Poate că unora dintre angajați le convine să ducă acasă supe, salate sau produse semi-preparate. În acest fel nu doar că veți reuși să reduceți cantitatea de mâncare pe care o aruncați, ci veți și consolida loialitatea si satisfacția propriilor angajați.

Ambalare în cutii

Restaurantele primesc zilnic produse care sunt livrate în cutii de carton sau în recipiente din polistiren, acestea fiind necesare din considerente ce țin de sănătate și siguranță. Iar unele dintre acestea sunt destul de voluminoase. Deși majoritatea sunt reciclate, ele determină o creștere a costurilor cu salubrizarea, ceea ce face ca și costurile totale ale restaurantului să fie mai mari.

Producătorii de ambalaje caută și ei soluții de inovare, pentru a susține necesitatea de a avea un domeniu de alimentație publică sustenabil. Compania Biotrem oferă ambalaje inovatoare făcute din tărâțe de grâu, în timp ce Tetra Pak folosește pentru ambalaje plastic produs din sfeclă de zahăr și carton. Iar cei de la OOho! dezvoltă în prezent ambalaje lichide comestibile făcute din alge.

Totuși, nu ar fi rău să căutați furnizori care vă pun la dispoziție ambalaje returnabile pentru diverse produse, în special pentru băuturile îmbuteliate în recipiente de sticlă. Ca responsabil de restaurant, puteți negocia cu furnizorul să ia înapoi ambalajele voluminoase și să reducă pe cât posibil cantitatea de materiale în care sunt împachetate produsele livrate.

Sustenabilitatea economisește bani și se vinde bine

O gestionare inteligentă a deșeurilor nu doar aduce beneficii financiare și ecologice (reduce amprenta de carbon), ci poate contribui și la crearea unei imagini de afacere ecologică pentru localul dumneavoastră. Așa acționează restaurantul scandinav SPILL. Localul le oferă clienților prânzul cu preparate făcute din resturi alimentare și publică pe pagina de internet procentul de ingrediente de acest fel folosite într-o zi.

Preocuparea pentru mediul înconjurător devine din ce în ce mai importantă în managementul de restaurante pentru că deja clienții se așteaptă la acest lucru. Chiar a fost elaborat un ghid culinar special în acest sens: este vorba de "Unde mâncăm 360°", care analizează restaurantele și altfel decât din perspectiva experienței culinare. Scorul localurilor cuprinde 2 ratinguri. Primul notează gradul de sustenabilitate al restaurantului (ratingul maxim este de 3 cercuri verzi). Cel de-al doilea este calculat cu puncte și este un rating pentru gastronomie (scorul maxim este de 100).

Propuneri pentru lista de verificare

1. Analizați deșeurile generate de afacerea pe care o conduceți.
2. Găsiți un fermier sau un producător interesat să cumpere sau să facă barter pentru deșeuri.
3. Donați alimentele rămase către bănci de alimente sau acțiuni caritabile.
4. Folosiți la maximum materiile prime.
5. Folosiți sisteme și aplicații pentru a gestiona și a optimiza resursele.
6. Adaptați-vă meniul în așa fel încât să mențineți cât mai mic posibil costul mâncării.
7. Încercați să folosiți ambalaje returnabile sau acceptați livrări de produse împachetate în cât mai puține materiale.

Surse: 

https://scholarworks.waldenu.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=6004&context=dissertations

https://www.ft.com/content/eaeca1f9-6ead-42a5-9ad3-5fe371d0d552

https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/improve-sustainability-in-restaurants/

https://san-j.com/blog/restaurant-sustainability-trends-2021/

https://www.notchordering.com/blog/restaurant-sustainability-low-cost

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.qbmobile.avikokatalog&hl=pl&gl=US