Căprioara din cap până în picioare – cum să folosim versatil carnea de vânat?
Iarna este momentul potrivit pentru a ne bucura de carnea de vânat – nu doar datorită sezonului de vânătoare, ci și pentru că atunci când este frig cea mai bună alegere pentru o masă delicioasă este dată de cărnurile roșii mai corpolente. Acestea pot fi însoțite de vinuri delicioase, care se potrivesc și cu legumele cu note de aromă de pământ și minerale, servite ca garnitură. Cea mai populară carne de vânat este cea de căprioară, care este specială și deoarece, cu o oarecare exagerare, acest animal poate fi folosit de la coarne până la copite. Din carnea de căprioară se prepară ragù-uri excelente, fripturi sfărâmicioase, steak-uri, mezeluri și produse de carmangerie.
Pulpa de căprioară este un ingredient prea puțin îndrăgit, care însă, cu puțină răbdare și îndemânare, poate fi preparată sub formă de tocăniță sau alte tipuri de sosuri ragù renumite în toată lumea. Curățarea necesită multă dedicare și disciplină, deoarece tendoanele și carnea sunt foarte mici în comparație cu carnea de vită. Merită să frigem carnea pe cărbuni înainte de a o tăia cubulețe, pentru a obține arome suplimentare. Nu trebuie să uităm să adăugăm puțin vin roșu la tocană. Un merlot fructat sau un bikavér corpolent se potrivește de minune în acest context. În plus față de ardei, putem experimenta cu alte condimente speciale – boabele de ienupăr, scorțișoara și anasonul se asortează perfect cu carnea vânat. Ca garnitură elegantă se pot servi cartofi gratinați cu păstârnac și topinambur de la Aviko.
Cea mai nobilă parte a cărnii de vânat este mușchiul file. Fără nicio exagerare, această bucată fragedă de carne se topește în gură ca untul. Se prepară folosind o tehnică foarte simplă: se prăjește într-o tigaie cu unt spumos, apoi se lasă într-un loc călduț pentru a permite căldura să se echilibreze în friptură. Pe lângă tehnologia simplă, asezonarea și aromatizarea sunt, de asemenea, foarte sofisticate, dar clasice: sare și piper cu cimbru de grădină sau rozmarin. Cu toate acestea, poate fi utilă marinarea cărnii timp de o zi sau două, caz în care, pe lângă condimentele menționate mai sus, la marinadă se adaugă ulei de măsline și coniac. La friptură adăugăm întotdeauna suc de carne cu chili, vin de Porto, legume rădăcinoase dulci și ghimbir. Se servește cu legume de iarnă simple: broccoli tras în unt, scorțoneră și topinambur.
Cea mai voluminoasă parte a cărnii de căprioară este coapsa, astfel încât și aceasta trebuie să fie bine pregătită pentru a asigura o prelucrare economică. În principiu, este un tip de carne mai uscată, așa că trebuie să aplicăm cu mare atenție cea mai bună tehnologie. După marinare, pulpa de căprioară se taie felii și apoi se pre-prăjește pe o plită sau pe un grătar cu cărbuni. Bucățile de carne se videază împreună cu o crenguță de cimbru și se prepară într-o baie de apă la 64 °C timp de 6-8 ore. Carnea se servește cu sos maro, care va avea cu adevărat un gust fresh dacă folosim cât mai mulți napi pe lângă morcovi și o cantitate sănătoasă de zeamă de lămâie pe lângă muștar pentru a regla aciditatea. Pentru un rezultat elegant, se servește cu crochete de cartofi Aviko, dar merge foarte bine și cu un sufleu din pâine din aluat dospit sau cu gogoși de cartofi.
În cazul căprioarei, nu numai carnea de carcasă, ci și organele comestibile sunt o adevărată specialitate. Ficatul poate fi folosit pentru a prepara pateuri delicioase în timpul iernii. Secretul este să înmuiem ficatul în lapte peste noapte pentru a-l curăța bine și pentru a atenua puțin aromele prea „sălbatice”. Ficatul tăiat cubulețe se aruncă peste ceapa bine sotată, se prăjește și se amestecă doar până când devine roz. Apoi se adaugă vinul alb dulce sau coniacul, smântâna și sucul de carne, se fierbe puțin și se amestecă până la omogenizare. Se adaugă puțină gelatină și se toarnă în forme. După o zi de repaus, se scoate din formă și se servește. Putem adăuga nenumărate elemente de garnitură mărunte, dar cu atât mai minunate: dulceață de măceșe, sânger sălbatic prăjit, leurdă marinată, ceapă caramelizată, pere murate și lista poate continua la nesfârșit. Pâinea proaspătă și cozonacul sunt aproape o necesitate la servire.
