Este important să lucrăm cu ingrediente populare, de sezon, pentru care trebuie să găsim tehnologia de gătit, dar și modalitatea de prezentare potrivită. Iarna, legumele rădăcinoase, carnea de vânat, brânzeturile aromate, peștele și carnea roșie sunt principalele ingrediente. De asemenea, este o idee bună să ne gândim și la clienții noștri cu cerințe dietetice speciale, cărora să le oferim câte un fel de mâncare mai deosebit sau pentru care să pregătim opțiuni alternative.
Nu este nimic mai bun pe lume decât o bucățică de carne în fiecare lingură de supă, cu două sau trei legume delicioase și o porție generoasă de zeamă picantă! Aceasta este exact experiența pe care o oferă supele ragù, lingură cu lingură. Toamna târzie și iarna ne aduc pe masă cărnurile de vânat, așa că merită să ne bazăm pe aceste ingrediente geniale și pentru a prepara supa ragù de iarnă. Coasta de cerb sau de mistreț este cel mai potrivit ingredient, dar și muflonul și vânatul pot face o supă foarte gustoasă. Condimentele autentice pentru carnea de vânat sunt tarhonul, cimbrul și boabele de ienupăr. Când pregătim ragù-ul, trebuie să folosim vin roșu, care înviorează aromele supei și le echilibrează cu aciditatea sa dominantă. Dacă avem în congelator leurdă, o putem folosi cu succes pentru a aromatiza supa.
Cartofii sunt un ingredient excelent pentru aceste feluri de mâncare, iar dacă dorim să pregătim o masă și mai consistentă, putem adăuga o porție mai mică de garnitură complementară. Gama Aviko este alegerea perfectă pentru asta. Spre exemplu, piureul de cartofi copt crocant se armonizează perfect cu aromele cărnii de vânat. Dacă dorim să obținem o supă mai plină, mai cremoasă și mai bogată, putem să adăugăm la final și niște smântână bogată (30% grăsime). Rezultatul se servește într-un castron mare, astfel încât clienții să aibă posibilitatea de a înmuia garnitura de cartofi sau pâinea oferită ca acompaniament.
Sfecla roșie este de ani de zile vedeta de iarnă a gastronomiei europene, care și-a depășit de mult rolul de simplă murătură din meniurile restaurantelor. În jurul acestei legume versatile, cu arome ingenioase, se pot construi garnituri, deserturi și chiar feluri principale complete. Poate fi folosită pentru prepararea de supe cremă, dar joacă un rol principal și în supele tradiționale, cum ar fi borșul ruso-ucraineano-polonez. Pentru a găti supa cremă, înfășurăm sfecla în folie de aluminiu și o coacem până când vârful unui cuțit poate intra ușor în ea. Apoi, sfecla se amestecă bine cu bulion de legume și cu smântână fermentată sau dulce, adăugând și un pic de gumă de xantan.
Rezultatul final este așa-numitul velouté roz sau roşu-violet, o supă cremă omogenă, frumoasă și strălucitoare, cu un gust fantastic. Această superbă supă poate fi servită atât într-o farfurie elegantă, într-un restaurant gourmet, cât și la pahar de carton (de preferință din materiale reciclate, biodegradabile), pentru a fi consumată ca street food. Alături de supă putem servi pește marinat sau brânză feta, iar pentru vegani, năut prăjit, hrișcă sau chiar varză de Bruxelles.
Cu popularitatea sfeclei concurează în ultima vreme țelina, o altă legumă redescoperită recent de gastronomie. Deși țelina este folosită în mai multe forme, tuberculii mai mari sunt în mod clar cei mai potriviți pentru supe. Pregătirea este foarte simplă: curățăm tuberculii, îi tăiem în cuburi uniforme și apoi îi amestecăm cu ulei și sare. Țelina pregătită în felul acesta se dă la cuptor până când capătă o culoare aurie strălucitoare. O supă delicioasă de țelină se bazează pe praz, ale cărui arome delicate se asortează excelent cu gusturile pământii și totuși proaspete de țelină.
Baza cu praz și țelina prăjită se combină cu cartofi fierți, bulion de legume și puțină smântână, până ajunge la o consistență perfect omogenă. Tendința actuală este ca țelina să fie combinată cu pește – și nu din întâmplare, căci într-adevăr se potrivesc de minune. O alegere excelentă pentru această supă cremă este de a o servi alături de un crap asezonat cu usturoi și piper și prăjit în pesmetul special japonez panko pentru o textură crocantă extraordinară. De asemenea, putem servi această supă de țelină și cu brânză crocantă, dar care se topește cremos pe limbă, cea mai bună alegere pentru asta fiind batoanele de brânză mozzarella de la Aviko.
