De când sectorul de alimentație publică a început încet-încet să se redeschidă după primele perioade de carantină, a devenit vizibilă o creștere a așteptărilor pe care angajații le au de la cei pentru care lucrează. Această situație este complicată și mai mult de tendințele demografice nefavorabile și de incertitudinea generată de pandemie. Cum reușiți să vă motivați echipa în vremuri în care sectorul gastronomic se află sub semnul descurajării și al destabilizării?

Atunci când o meserie nu este plătită în mod satisfăcător, deși necesită multe sacrificii, care trebuie făcute inclusiv pe plan personal, menținerea implicării angajaților reprezintă o provocare serioasă. În plus, sistemul de pedepse și recompense aplicat până de curând nu mai este eficient în cazul noii generații care intră în prezent pe piața muncii. Soluția pentru viitor este crearea unor condiții de muncă favorabile și organizarea unui loc de muncă în care personalul să își dorească să rămână.

Sectorul HoReCa, lovit de un tsunami de demisii

Chiar și înainte de pandemie, sectorul de alimentație publică se confrunta cu crize de personal și rulaj mare. Doar în Statele Unite, sectorul de alimentație a pierdut aproape 3,1 milioane de joburi și mai mult de 110.000 de restaurante s-au închis ori urmează să se închidă definitiv din cauza efectelor economice generate de pandemie - acestea sunt datele publicate de National Journal of Environmental Research and Public Health.

Potrivit CNBC, lipsa de forță de muncă a determinat o creștere salarială anuală de aproximativ 10% în Statele Unite. Conform datelor Eurostat, creșterea salarială înregistrată a fost de 3,9% în trimestrul 3 al anului 2020 și de încă 2,3% în trimestrul 3 al anului 2021. Proprietarii de restaurante au recurs la mărirea salariilor ca reacție la dificultățile cu care s-au confruntat în încercarea de a găsi angajați. Presiunea salarială a crescut și la nivel global, din cauza inflației aflată în continuă creștere. Fondul Monetar Internațional estimează că acestă creștere bruscă a inflației la nivel global este cea mai gravă din ultimii 20 de ani.

O echipă nemulțumită se destramă ușor

Industria restaurantelor este cunoscută pentru faptul că aici activitatea se desfășoară într-un ritm rapid și necesită productivitate constantă. În afară de presiunea generată de obiectivele de vânzări sau de timp, de condițiile dificile de muncă, de calitate sau de supraîncărcare cantitativă, un alt factor important este reprezentat de stresul pe care îl implică relațiile interpersonale. Și nu este vorba aici doar despre clienții dificili. Sistemul de muncă din industria de alimentație este deseori caracterizat de o competiție dură între angajați. Evaluarea acestora se face în mod subiectiv, arbitrar și nu se bazează pe performanță. Iar acest fapt generează numeroase conflicte interpersonale, ajungându-se chiar la intimidare sau discriminare (spre exemplu, pe considerente de sex sau de vârstă).

Cum să motivați angajații? Transformați munca în joacă!

În prezent, angajații din industria alimentară au nevoie de o slujbă care nu doar să fie o sursă de venit pentru traiul de zi cu zi, ci să le și aducă satisfacții și să le ofere posibilități de dezvoltare. Deci cum vă puteți menține angajații fericiți? Este foarte posibil ca un salariu bun și beneficiile excelente să nu mai fie suficiente atunci când job-ul este epuizant și nu aduce niciun fel de satisfacție. Prin urmare, una dintre cele mai bune strategii pe termen lung pentru a reduce costurile cu forța de muncă este să mențineți angajații implicați.

Iar motivația lor poate fi sporită prin utilizarea unor mecanisme împrumutate din jocuri. Această abordare este numită gamificare. Funcționează pornind de la premisa că participantul obține satisfacții nu doar din depășirea dificultăților și din câștigarea de premii, ci chiar din simpla idee de a face parte dintr-un joc interesant sau de a colabora cu ceilalți. Gamificarea ajută la modelarea comportamentelor și atitudinilor oamenilor în situații care nu sunt jocuri. Poate funcționa deosebit de eficient în cazul activităților pe care în general nu le facem cu plăcere sau despre care nu știm că le putem face și altfel. Prin urmare, în mod deloc surprinzător, ca abordare managerială prezintă o potențial uriaș pentru eficientizarea managementului în domeniul gastronomiei.

Cum vă puteți juca în timpul orelor de lucru?

Diverse elemente de gamificare au fost considerate eficiente și folosite în gastronomie de multă vreme, dar în mod inconștient și dezorganizat. Mulți manageri chiar consideră că în domeniul alimentației publice gamificarea este imposibilă dacă nu există premii în bani sau carduri cadou. Dar oare așa să fie?

1. Tabelă de marcaj

Afișarea într-un loc vizibil a unei tabele de marcaj care să fie actualizată la finalul fiecărei ture reprezintă o modalitate eficientă de a mobiliza chelnerii. La finalul perioadei "de joc", cei care au înregistrat cele mai bune rezultate sunt răsplătiți - spre exemplu, li se oferă posibilitatea de a-și alege zilele și orele în care să lucreze, în funcție de preferințele personale și de perioada în care se primesc cele mai bune bacșișuri. În plus, pentru un chelner profesionist, faptul că îi este recunoscută valoarea reprezintă o recompensă în sine, care îi satisface nevoia de împlinire personală. Un card cadou sau bacșișuri suplimentare ar putea fi bonusuri apreciate.

2. Provocare de echipă

Participarea la o provocare comună are capacitatea de a consolida o echipă și creează o oportunitate de a sărbători un succes împreună cu colegii. Spre exemplu, obiectivul poate fi scăderea nivelului costurilor de la 27% la 25% prin reducerea cantității de mâncare irosită și prin respectarea dimensiunilor standard ale porțiilor. Dacă obiectivul este îndeplinit, profitul poate fi împărțit între membrii echipei din bucătărie sub forma unui bonus.

Un premiu atractiv pentru cei mai ambițioși membri ai echipei poate fi participarea la sesiuni de instruire şi evenimente premium - spre exemplu conferinţa Madrid Fusion sau webinariile cu experţi organizate de AVIKO.

3. Puncte în plus și insigne

Anumite merite excepționale ale angajaților, cum ar fi prezentarea la lucru într-o zi liberă pentru a ține locul unui coleg bolnav, pot fi recunoscute și recompensate prin acordarea unor puncte bonus sau prin insigne. Acestea pot fi acordate și pentru perioada de timp lucrată în cadrul localului. Angajații își pot folosi aceste puncte bonus pentru diverse favoruri, cum ar fi schimburi de tură sau ajutor suplimentar în timpul orelor de vârf.

4. Certificări și sesiuni de instruire

Dacă beneficiază de cursuri certificate de pregătire, angajații se vor simți prețuiți, apreciind faptul că se investește în ei. Potrivit site-ului Inc.com, un program structurat de instruire poate crește nivelul de retenție a angajaților cu până la 58%. Spre exemplu, la bistroul Mei Mei din Boston, fiecare angajat nou primește un pașaport pentru instruire, în care adună ștampile ce dovedesc diverse calificări. Când finalizează toate cursurile de instruire primesc un certificat.

5. Bingo pentru chelneri

Versiunea gastronomică a popularului joc Bingo este ușor de implementat și aduce rapid beneficii tangibile. Fiecare chelner primește un cartonaș de bingo. Numai că în loc de numere, acesta conține diverse sarcini de efectuat - spre exemplu să vândă un anumit element din meniu, să vândă două sticle de vin într-o singură tură, să primească un bacșiș de 25% și altele. Când cineva bifează toate sarcinile de pe un rând sau de pe întregul cartonaș, persoana respectivă primește o recompensă - dreptul de a-și alege când să își ia o zi liberă, un card cadou sau orice alt premiu.

Jocul suprem este digital

Atunci când o organizație este pregătită să evolueze, pregătită pentru mai mult, pot fi implementate soluții digitale de gamificare. Un exemplu în acest sens este o platformă mobilă, care să aducă un plus de adrenalină, să actualizeze și să transmită scorul și să deschidă noi posibilități.

Cele 17 restaurante care fac parte din lanţul Not Your Average Joe's, care funcţionează pe Coasta de Est a Statelor Unite, au implementat un software numit Muse. Acesta monitorizează datele de plată și folosește informațiile pentru a stabili performanțele fiecărui angajat. Cei mai buni din echipă pot câștiga, de exemplu, dreptul de a alege turele în care lucrează. Soluția a crescut nivelul vânzărilor cu 1,8% și suma bacșișurilor cu 11% la nivelul întregii rețele.

Emoțiile pozitive sunt importante

Succesul în încercarea de a crea o imagine pozitivă pentru un restaurant și performanțele în vânzări ale acestuia depind foarte mult de angajați. Dacă legăturile lor cu locul de muncă sunt slabe, este dificil pentru un manager să îi motiveze și să îi disciplineze.

Provocările de tip întrecere ajută angajații să se concentreze pe îmbunătățirea unui anumit aspect al activității lor profesionale, sporind totodată gradul de încredere al fiecăruia în forțele proprii. De asemenea, vă pot ajuta să vă dați seama că acțiunile mărunte, făcute cu conștiinciozitate (sau nu) pot genera rezultate măsurabile. Iar acestea sunt obținute cu plăcere și entuziasm, într-o atmosferă pozitivă.

Surse:

G. Zawada, Ludzka twarz restauracji. Gryfikacja jako skuteczny sposób motywowania pracowników gastronomii z pokolenia Y [w:] Grywalizacja w edukacji i biznesie, Kraków 2019.
Raport_RESTAURACJA_PRZYSZŁOŚCI_PL.pdf (eitfood.eu)
https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/restaurant-employee-gamification
http://www.gryfikacja.pl/index.php/2012/03/gryfikacja-w-restauracji
https://www.thrillist.com/eat/nation/anthony- b ourdain-why-chefs-drink-marc-maron-wtf-podcast
https://www.theguardian.com/society/2019/jul/14/alcohol-chefs-real-kitchen-nightmare
How to Gamify Work to Improve Restaurant Performance | FSR magazine

Subiecte asemănătoare

Cum să atrageți și să păstrați angajații în sectorul HoReCa

Psihologia meniului

Marketing cu influenceri