street-food-lokalna-przekaska-z-gwiazdka-michelina

Street food cool, cu carne de rață și de gâscă, în atmosfera toamnei

Cum să folosim carnea de rață și de gâscă în mâncăruri populare de stradă, cum ar fi burgerii, supa pho și gyros-ul.

În Europa, carnea de rață și de gâscă sunt de obicei considerate delicatese rafinate, servite doar în restaurantele mai elegante. De fapt, aceste tipuri de carne atât de interesante sunt perfect potrivite și pentru a juca un rol în mâncăruri populare de tip street food, cum ar fi burgerii, supa pho și gyros. Trebuie doar să găsim elementele complementare potrivite și cea mai bună tehnică de pregătire. Există avantaje și în ceea ce privește rentabilitatea: carnea de gâscă sau de rață nu este neapărat mai scumpă decât cea de vită, așa că nu există nicio îndoială că un bucătar sau un proprietar de restaurant competent poate găsi soluția pentru a integra în meniu aceste ingrediente mai deosebite – mai ales atunci când se lucrează cu porțiuni de carne foarte interesante, dar de obicei mai ieftine, cum ar fi pipota, gâtul de rață sau aripile.

De exemplu, un burger cu carne de rață poate fi un adevărat deliciu în oferta unui bistro sau a unei tarabe de street food. Pentru pregătirea acestuia, trebuie să alegem o bucată de carne suficient de grasă – de exemplu, pulpa unei rațe îngrășate. Când tocăm carnea, trebuie să ne asigurăm că există un conținut de grăsime de aproximativ 20%. Se asezonează cu mirodenii aromate, specifice toamnei, cum ar fi semințele de coriandru, ienibaharul, cardamomul sau semințele de tonka. Gustul dulce al cărnii de rață se potrivește perfect cu frunzele de salată ușor amare, cum ar fi radicchio, rucola și năsturelul. Când vine vorba de brânzeturi, merită să alegem o versiune mai aromată. Spre exemplu, sortimentul englezesc Stilton cu siguranță nu ne va dezamăgi. Ca o completare, deoarece carnea de rață se potrivește excelent cu fructele, putem adăuga la burger pere caramelizate în unt brun cu rozmarin. Iar dacă vorbim de burgeri, cartofii prăjiți sunt obligatorii, cea mai bună alegere fiind cartofii prăjiți Super Crunch Steakhouse, disponibili de la Aviko.

Odată cu apropierea toamnei, există o cerere tot mai mare pentru supele sau ciorbele fierbinți, servite în apropierea locurilor de picnic, a târgurilor și a terenurilor de sport. O supă pho preparată exclusiv cu carne de rață sau de gâscă (ingrediente cu adevărat geniale), poate fi o soluție excelentă. Asia are o lungă tradiție a consumului acestor tipuri de carne, așa că este o idee absolut autentică să duci supa vietnameză pho în această direcție. „Șmecheria” este să folosești, în loc de oase de vită, gât de rață sau de gâscă, spatele, aripile și picioarele, pentru a prepara zeama de supă. Din fericire, aromele de bază ale acestei supe (scorțișoară, ghimbir, anason stelat) se armonizează perfect cu carnea de rață și de gâscă. Supa poate fi servită cu carne de la piept tăiată în felii subțiri, gătită în funcție de preferințe (poate mai în sânge, poate mai bine făcută). Un adaos special la o astfel de supă sunt jumările prăjite și crocante, care devin și mai incitante cu niște ardei iute și piper Sichuan.

Pe măsură ce măruntaiele revin în gastronomia modernă ca ingredient în diverse preparate, se pune din ce în ce mai mult accent pe pipotă – o materie primă ieftină, care poate fi folosită în mod eficient, dacă dispunem de expertiza necesară. Secretul constă în prepararea lentă și blândă, fie într-o zeamă aromată, fie „en confit”. În acest din urmă caz, pipota se prepară la temperatura de 65 °C timp de 10-12 ore. Rezultatul nu numai că va fi surprinzător de moale, dar carnea își va păstra și frumoasa culoare purpuriu-rozalie. Tăiată în felii subțiri, pipota astfel pregătită poate fi adăugată la sandvișurile street food sau chiar îndesată într-o tortilla, în stil gyros. Se potrivește foarte bine cu elementele delicateselor grecești clasice: cu brânză feta cremoasă, roșii ușor acidulate, castraveți crocanți și ceapă roșie. Bineînțeles, cele mai gustoase gyros-uri sunt servite cu cartofi prăjiți. În această variantă, cel mai bine se potrivesc cartofii pai extra subțiri și crocanți de la Aviko, datorită texturii lor crocante. 

Discută ideile de mai sus cu bucătarul tău, căci îți vor împrospăta cu siguranță meniul și vor intensifica traficul în restaurantul tău în lunile de toamnă și de iarnă!