Sfaturi gastro rezistente la criză – partea 1: Ce este costul preparatelor și cum să-l calculezi profitabil?

O afacere de succes operează pe baze financiare solide, ceea ce presupune o bună gestionare a bugetului. Unul dintre cei mai importanți factori de planificare constă în calcularea costului total al preparatelor care urmează să fie comercializate, pentru a te asigura că vei obține un profit. Cum se calculează costul preparatelor și care este cheltuiala reală pentru fiecare produs? Vei afla totul din acest articol!  

Costul preparatelor, cunoscut și sub numele de costul bunurilor vândute (COGS), este unul dintre indicatorii cheie pentru producătorii din domeniul alimentației publice, inclusiv pentru restaurante. Acestea sunt costurile pe care un restaurant trebuie să le ia în considerare atunci când produce felurile de mâncare pe care le vinde. Costul preparatelor oferă baza pentru calcularea prețurilor afișate în meniu. Dincolo de ușurința de a urmări profiturile (sau pierderile), calculele exacte te pot ajuta să identifici modalitățile de optimizare a procentului de costuri fără a compromite calitatea. 

Dacă știm exact cât de mult plătim pentru ingrediente, vom avea o idee mai concretă despre prețul la care putem să vindem mâncarea. Acest lucru ne poate ajuta să determinăm ce fel de ingrediente și în ce cantitate să comandăm în avans de la furnizori, câte preparate să includem în meniu și de ce forță de muncă avem nevoie. 

În plus față de costul ingredientelor, trebuie să luăm în considerare costurile de operare, costurile cu forța de muncă și alte cheltuieli ale restaurantului. Cel mai adesea, costurile preparatelor sunt stabilite la 28-35%, dar unele restaurante funcționează cu succes chiar și cu costuri de 50%, în timp ce altele dau faliment cu costuri de 10%. 

Atunci când calculăm costurile unui preparat alimentar, trebuie să luăm în considerare doi factori principali. În primul rând, trebuie să stabilim cât costă ingredientele. Aceasta este cea mai importantă variabilă din ecuație. În al doilea rând, trebuie să ținem cont de mărimea porțiilor, care afectează rentabilitatea rețetei. Cu alte cuvinte, întrebarea este cât de mult din fiecare ingredient trebuie folosit pentru a obține un produs comercializabil. 

Ce este necesar pentru a calcula costul preparatelor alimentare? 

1) Rețete care iau în considerare toate ingredientele, împreună cu greutatea lor. 

2) Prețurile nete per unitate de greutate sau de volum (acestea trebuie verificate pe facturile primite de la furnizori). 

Este important să comparăm întotdeauna doar valorile nete sau pe cele brute – fără a le amesteca. Cea mai frecventă metodă este aceea de a utiliza valoarea actuală netă. Ingredientele care sunt dificil de convertit în unități standard pot fi luate în considerare la bucată (de exemplu, ouăle). Greutatea exactă a condimentelor sau a altor ingrediente ușoare este de obicei dificil de calculat cu exactitate. Prin urmare, este o idee bună să calculăm costurile preparatelor alimentare pentru 5 sau 10 porții.

Dacă ai obținut deja datele de intrare, trebuie doar să le înlocuiești în următoarea formulă: prețul net de achiziție a materiilor prime / prețul net de vânzare x 100%. 

De obicei, se recomandă să se evalueze costurile cu preparatele în toate etapele de funcționare a afacerii: atunci când se pregătește un plan de afaceri, când se introduc alimente și băuturi noi în meniu, când se schimbă rețeta unui fel de mâncare, dar și periodic, de exemplu o dată pe trimestru. Calcularea acestor costuri este esențială în special atunci când se pregătește un meniu de sezon. După un calcul corect, meniul de mâncăruri și băuturi poate crește vizibil cifra de afaceri a restaurantului.  

Odată ce am obținut toate aceste informații, putem începe să ne gândim la optimizarea costurilor, un aspect ce nu este același lucru cu a produce mâncăruri mai ieftine. Trebuie să ținem cont de faptul că fiecare restaurant este diferit: ceea ce funcționează la concurență, s-ar putea să nu funcționeze neapărat în cazul nostru. De asemenea, trebuie să avem grijă să nu împovărăm prea mult personalul, impunându-i economisirea cu orice preț, pentru că astfel, pe termen lung, s-ar putea să pierdem nu numai angajați, ci și clienți. De asemenea, merită să ținem cont de faptul că felurile de mâncare din meniu care reprezintă o valoare unică și oferă o experiență specială pentru clienți tind să atingă niveluri mai ridicate de profitabilitate, chiar dacă necesită muncă suplimentară. În schimb, alimentele cu valoare adăugată redusă pot concura în principal dacă sunt oferite la prețuri mai mici. 

Calcularea costului ingredientelor pentru preparatele alimentare necesită nu numai timp și atenție, ci și date actualizate privind stocurile și vânzările. Unele calculatoare te pot ajuta să simplifici întregul proces de calcul al costurilor alimentelor, iar aplicațiile mai avansate asigură chiar și analize complexe. Caută-ți o aplicație care este ușor de utilizat și îți oferă un ajutor real – GoFrugal, MarketMan, Lightspeed, Apicbase și CrunchTime sunt cele mai cunoscute.