Piftia în jurul lumii
Piftia se găsește în mod tradițional în bucătăria tuturor națiunilor europene. Prima rețetă scrisă ne-a rămas din Franța, iar preparatul apare și în cea mai veche carte de rețete din Europa, care datează din 1395, rămânând și astăzi unul dintre cele mai răspândite feluri de mâncare. Textura sa specifică se datorează sucului care conține gelatină închegată – iar aversiunea unora faţă de piftie este cu siguranță legată de această textură, cu toate că și originea animală poate fi deranjantă. Alții, pe de altă parte, iubesc preparatele gelificate, cu aspic, astfel încât multe restaurante au diferite versiuni ale piftiei în meniurile lor, mai ales în timpul sezonului de iarnă. Iată unele variații pe care te poți baza dacă dorești să-ți împrospătezi meniul!
După cum se știe, la prepararea piftiei, părțile mai puțin nobile, grase, cartilaginoase și osoase ale porcului (cap, coadă, piele, copite) se fierb împreună cu legume și condimente, în apă ușor sărată, la temperatură mare (95 °C). În acest timp, colagenul care stă la baza gelatinei este eliberat din celulele osoase. După fierbere, se lasă să se răcească și să se așeze, sau se strecoară; bucățile de carne se împart în farfurii, iar deasupra lor se toarnă sucul degresat – în unele regiuni din lume, în acest moment se adaugă și fasole fin pasată și fiartă. Se pune amestecul într-un loc rece, astfel încât să capete cunoscutul aspect de gel și să se solidifice după răcire. În alte cazuri, se poate folosi și carnea de vițel sau peștele pentru a face un astfel de aspic, dar punctul comun al tuturor variantelor este că sunt servite reci.
Hai să trecem acum în revistă diferitele variații ale piftiei din diferitele bucătării ale lumii!
Sulz, Sülze (piftiile nemțești)
Specialitățile germane și austriece se aseamănă cel mai mult cu piftia noastră, fiind preparate din bucăți de cap de porc sau de vită, care ajung într-un aspic. În unele părți ale Austriei acest fel de mâncare se servește cu oțet, ulei de floarea-soarelui sau ulei din semințe de dovleac și felii de ceapă, în timp ce în Bavaria aspicul se prepară în trei culori (roșu intens, roz și gri) şi se numeşte Presssack, fiind servit în felii cu diametrul de 15 cm.
Pihtija (piftiile slave)
În bucătăria sârbă, croată și slovenă putem găsi, de asemenea, preparate din porc sub formă de aspic ‒ singura diferență constă în condimente. Piftia sârbească se prepară cu carne de porc și de vită, fiind condimentată în funcție de regiune, cu usturoi sau diferite ierburi aromatice. Gătitul se face tot la foc lent, timp de 6-8 ore, până când carnea se desprinde de pe os. Pe de altă pare, aspicul din Croația include chiar și iaurt și ouă fierte.
Студень (холодец) (piftiile rusești)
Piftiile rusești au fost influențate de gastronomia georgiană și moldovenească. Preparatul are un rol important mai ales în timpul sezonului festiv de iarnă, de Crăciun și Anul Nou, dar astăzi se consumă pe tot parcursul anului. După ce se condimentează cu sare, boia și alte mirodenii, se completează cu ouă fierte feliate și pătrunjel și se servește adesea cu chrain (un preparat cu hrean) sau muștar.
Œufs en gelée
Francezii folosesc cuvântul „jeleu” pentru a descrie textura aspicului. În centrul preparatului œufs en gelée se află un ou fiert, care este înconjurat de șuncă și sparanghel, bogat aromatizat.
P'tcha
Piftia din bucătăria evreiască aşkenazi se prepară din picior de vită. Se servește ca aperitiv la nunțile evreiești, tot cu ouă.
Piftiile coreene
În bucătăria coreeană, există mai multe tipuri de mâncăruri asemănătoare piftiei. Unul dintre acestea este chokphjon, preparat din picioare, tendoane și piele de vită, gătite până la o consistență groasă, asemănătoare unui jeleu, care este turnat într-o formă și apoi tăiat în felii după răcire. Altul, numit muk este de origine vegetală, se prepară din diferite tipuri de fasole, amidon din ghindă și hrișcă, dar este și gelatinos.