Nu este un secret faptul că sectorul HoReCa este unul dintre domeniile ce contribuie în mod semnificativ la schimbările climatice. Ramurile industriale producătoare și furnizoare de bunuri alimentare sunt responsabile pentru până la 30% din emisiile de gaze cu efect de seră de la nivel global. În condițiile în care consumatorii cheltuiesc jumătate din bugetul pentru mâncare în restaurante, putem constata că cererea de catering nu scade. Așadar, schimbarea obiceiurilor de consum și ameliorarea impactului acestora asupra climei depinde și de noi. Pe baza exemplelor internaționale, există mai multe modalități de a ne încuraja clienții să adopte comportamente de consum mai ecologice și în restaurante.

Proprietarii de restaurante din California, de exemplu, iau măsuri pentru atenuarea efectelor negative ale agriculturii nesustenabile prin programul „Restore California Renewable Restaurant”. Inițiativa este cunoscută și sub numele de „taxa de restaurant din California” sau „suprataxa californiană pentru combaterea schimbărilor climatice”. Cu toate acestea, termenul de „taxă” este înșelător, deoarece suprataxa nu este obligatorie pentru restaurant sau pentru client. Restaurantele au opțiunea de a percepe clienților o suprataxă de 1%. Însă, chiar dacă un restaurant aderă la acest sistem și percepe suprataxa de 1% de la client, acesta poate alege să nu o plătească.

Încasările din această suprataxă vor fi colectate de către California Air Resources Board, care va înființa Fondul de carbon pentru un sol sănătos, cu scopul de a sprijini practicile agricole regenerabile. Fermierii din California ar primi astfel 10 dolari pentru fiecare tonă de carbon eliminată din atmosferă prin utilizarea practicilor agricole cu emisii reduse de dioxid de carbon – vorbim aici despre conceptul de carbon farming.

Dar ce este, de fapt, carbon farming? Este vorba despre o metodă agricolă care permite ca dioxidul de carbon produs să ajungă în sol și nu în atmosferă. Acest lucru contribuie la inversarea efectelor schimbărilor climatice. Potrivit unui cercetător al solului de la Universitatea de Stat din Ohio, dr. Rattan Lal, „o creștere de doar 2% a cantității de carbon din sol ar putea compensa 100% din totalul emisiilor de gaze cu efect de seră eliminate în atmosferă”. Metodele de agricultură regenerabilă înlocuiesc practicile dăunătoare, cum ar fi aratul intens și utilizarea îngrășămintelor chimice, cu tehnici precum rotația culturilor și pășunatul.

Desigur, există multe modalități de a sprijini lupta împotriva schimbărilor climatice și în afara inițiativei californiene. Este în special cunoscut faptul că producția de carne de vită generează de aproape patru ori mai multe emisii de gaze cu efect de seră decât a doua cea mai poluantă carne, cea de porc. Producția globală de carne de vită emite o cantitate de gaze cu efect de seră egală cu cea generată pe întregul teritoriu al Indiei. Având în vedere că producția de carne de vită necesită de 20 de ori mai mult teren (și generează de 20 de ori mai multe gaze decât în cazul producției de proteine vegetale), aceasta contribuie în mod semnificativ și la defrișări. Consumul de carne de vită se clasează pe locul doi după cel de carne de pasăre în Statele Unite: americanii consumă în medie aproape 108 kilograme de carne de vită pe an. Totuși, această tendință este acum în declin, deoarece a crescut gradul de conștientizare cu privire la rolul său în schimbările climatice. Ar fi însă necesare reduceri suplimentare pentru ca efectul să se facă cu adevărat simțit, consumând mai puțină carne roșie și alegând în schimb carnea de pasăre, peștele și alternative pe bază de plante.

Alegerea ingredientelor locale și ecologice poate fi, de asemenea, un pas important. Alimentele ecologice necesită doar jumătate din energia folosită în producția tradițională. În plus, cumpărând ingrediente locale, vei reduce și emisiile de gaze cu efect de seră generate de transport.

Folosește aparate mai eficiente! Înlocuirea aparatelor vechi din restaurantul tău cu electrocasnice eficiente din punct de vedere energetic va reduce facturile la utilități, dar și emisiile de carbon. Folosirea unui frigider eficient poate reduce consumul de energie cu 30%. Dacă nu vrei să-ți înlocuiești complet aparatele, verifică mai bine câtă energie și apă folosește restaurantul tău și apoi fă un plan de reducere a consumului. Oprește personalul aparatele electrocasnice atunci când acestea nu sunt folosite? Nu cumva ușa frigiderului este lăsată deschisă prea mult timp? Chiar și cele mai mici schimbări de comportament pot avea un impact mare la nivel global.

Cu toții putem contribui la salvarea planetei și prin reciclare. „Reducere, reutilizare, reciclare” este o abordare din ce în ce mai frecventă în viața de zi cu zi, dar și în afaceri. Restaurantele pot folosi produse din hârtie și sticlă reciclată sau chiar și mobilier reciclat. Desigur, există câteva exemple remarcabile și în acest domeniu. Restaurantul Relae din Danemarca, fost câștigător al Premiului de Sustenabilitate în 2019, reciclează ori de câte ori este posibil. De la refolosirea sticlelor goale de vin până la servirea apei filtrate în cadrul restaurantului, utilizând mobilier reciclat și purtând șorțuri din țesături durabile, toți angajații acestui local lucrează neobosit pentru a aplica principiile sustenabilității în fiecare domeniu de activitate.

Folosirea energiei din surse regenerabile poate necesita o investiție mai serioasă, dar este în mod clar o cale de urmat. Din ce în ce mai multe restaurante investesc în clădiri sustenabile. Azurmendi, un restaurant cu trei stele Michelin din Spania, folosește panouri solare pentru a genera electricitate și energie geotermală pentru aerul condiționat din interior. Root Down este un restaurant sustenabil din Denver care utilizează doar energie eoliană. Restaurantul ultra-local Nomad din Australia funcționează cu energie solară. Dar trecerea la energia regenerabilă nu este doar pentru restaurantele de lux. În iulie 2020, McDonald’s a deschis un nou restaurant, cu consum net de energie egal cu zero. Se află în Orlando, Florida și este primul de acest fel din cele 36.525 de restaurante pe care le deține în întreaga lume. Acest nou local reprezintă primul pas către obiectivele de sustenabilitate ale companiei McDonald’s, care includ o reducere cu 36% a emisiilor de gaze cu efect de seră până în 2030.

Nici Aviko nu este mai prejos, compania fiind extrem de dedicată misiunii de protejare a mediului pe care și-a asumat-o în ultimii ani. Având ca obiectiv promovarea sustenabilității și consolidarea statutului de companie prietenoasă cu mediul, Aviko a făcut pași importanți în această direcție. Un exemplu elocvent este reducerea emisiilor de dioxid de carbon prin implementarea de procese mai ecologice, dintre care menționăm folosirea energiei eoliene pentru alimentarea unităților de producție Aviko. Mai mult decât atât, recent Aviko a lansat pe piață gama de produse Green Delight, exclusiv pe bază de plante, ce include doar produse vegetariene și vegane, obiectivul fiind acela de a promova trendul gastro-eco și de a oferi clienților mai multe alternative la carne și produse din carne (în condițiile în care este bine-cunoscut faptul că industria procesatoare de carne este una dintre industriile ce generează un grad mare de poluare la nivel global).

Un studiu realizat de Școala de Sănătate Publică Bloomberg a Universității Johns Hopkins a subliniat faptul că și clienții apreciază aceste schimbări din restaurante. Cercetătorii au oferit miilor de participanți online un exemplu de meniu fast-food și le-au cerut să comande câteva feluri de mâncare pentru cină. Unora li s-a propus un meniu cu eticheta „impact climatic ridicat”, altora li s-a atribuit varianta cu eticheta „impact climatic scăzut”, iar celui de-al treilea grup nu i-a fost prezentată nicio etichetă. Rezultatele vorbesc de la sine: comenzile pentru carnea de vită cu impact climatic ridicat au scăzut cu 23%, în timp ce utilizarea etichetelor „impact climatic scăzut” pentru mâncărurile principale, cum ar fi sandvișurile cu pui, salatele și mâncărurile din pește, a dus la o creștere cu aproximativ 10% a comenzilor pentru aceste preparate.

„Aceste constatări sugerează faptul că folosirea etichetelor pentru meniu – în special a etichetelor care avertizează asupra impactului climatic ridicat – poate fi o strategie eficientă pentru a încuraja alegerea unor feluri de mâncare mai sustenabile în restaurantele fast-food”, a declarat autoarea principală a studiului, Julia Wolfson. Mai mult decât atât, aceste etichete pot fi utile și pentru sănătatea publică: studiul a subliniat și faptul că de mult timp consumul de carne roșie este asociat cu probleme de sănătate precum cancerul de colon, accidentul vascular cerebral și diabetul de tip 2.