Coacerea pâinii la restaurant – calitate stabilă la costuri accesibile

Costurile tot mai mari ale restaurantelor pot fi ținute sub control printr-o abordare de tip DIY, cu prepararea „în casă” a cât mai multor produse de bază. Acest lucru este valabil în special pentru pâine, al cărei preț s-a dublat, ceea ce o va face din ce în ce mai greu de asigurat, mai ales dacă este servită gratis. Pâinea oferită clienților este oricum cartea de vizită a restaurantului, așa că este important să facă o impresie bună. Cu ajutorul unor procese bine organizate, al unor tehnici de bază care pot fi învățate rapid și al unui furnizor bun de făină, putem prelua controlul și le putem oferi clienților noștri pâine de calitate stabilă, preparată la costuri reduse.

Prima decizie este câte și ce feluri de pâine să coacem pentru clienți. Cheia este să nu complicăm lucrurile prea mult! Cu excepția cazului în care restaurantul se bazează pe o anumită bucătărie specifică, cea mai bună opțiune este o pâine semi-neagră, care se potrivește unei game largi de gusturi. Un aspect important este faptul că o astfel de pâine universală poate satisface mai multe nevoi dietetice: poate fi folosită pentru înmuiere în supă sau într-un ragu, ca pâine prăjită lângă aperitive (de exemplu, friptura de vită), dar și ca un acord final, adică o completare superbă la un platou de brânzeturi. 

Pâinea semi-neagră (80% făină de pâine, 20% făină integrală) este suficient de populară pentru a avea o textură plăcută și aerisită pe care toți clienții o vor aprecia, dar conține suficientă făină neagră, integrală, pentru a-i da o aromă mai deosebită și o valoare nutritivă semnificativ mai mare. Merită să folosim și cutiile de copt pentru prepararea unor pâini cu forme speciale. Acestea se comportă mai previzibil în cuptor, sunt mai ușor de feliat, dar și de depozitat, pe lângă faptul că oferă clienților felii uniforme, de aceeași dimensiune și grosime.

Următoarea chestiune care trebuie decisă este metoda de preparare: cu drojdie sau cu maia? Deși maiaua se bucură de o veritabilă renaștere în ultima vreme, și drojdia are avantajele sale. Calitatea pâinii cu maia depinde într-o măsură covârșitoare de calitatea făinii folosite și de temperatură – două lucruri care, în ciuda tuturor eforturilor noastre, nu pot fi stabilizate perfect în bucătăria unui restaurant. Merită să alegem o tehnologie hibridă, care combină beneficiile pâinii cu maia cu stabilitatea tehnică a pâinii cu drojdie. Aluaturile prealabile pe bază de drojdie, dar cu maturare îndelungată, fermentate, pot fi de tip biga sau poolish. Cele două tehnologii au o componentă identică: drojdia, făina și apa sunt folosite pentru a pregăti un aluat prealabil, care este apoi folosit pentru frământare și dospit în ziua următoare. Biga are o consistență mai groasă și este mai ușor de frământat, în timp ce poolish este lichid, având un conținut mult mai mare de apă. Biga sau poolish dospește aluatul la fel de stabil ca și drojdia, dar are totuși principalele virtuți ale tehnologiei cu maia – cum ar fi, în primul rând, aroma complexă, fermentată.

Făina de pâine de bună calitate absoarbe aproximativ 70-75% din greutatea sa în apă, iar în aluatul de pâine se adaugă 2% de sare. Rețeta de bază pentru o pâine, la un raport de 1:1 biga/maia (făină și apă), arată în felul următor: 500 g de făină, 350 g de apă, 10 g de sare, 100 g de maia sau biga. O pâine coaptă în formă, cu acest raport de ingrediente, va da aproximativ 20 de felii. Pe această bază, putem calcula cât de mult avem nevoie pentru o masă de clienți. Surplusul se poate păstra la frigider, învelit în folie, până a doua zi și se regenerează în cuptorul cu aburi la 190 °C în 10-12 minute. În sfârșit, cantitatea de care nu este nevoie nici a doua zi poate fi păstrată la congelator până la șase luni. Dacă alegeți această opțiune, trebuie să luați în calcul faptul că pâinile au nevoie de cam două ore de decongelare înainte de a fi regenerate în cuptor. 

Cantitatea preparată după rețeta de bază sau multiplul proporțional al acesteia se frământă într-un malaxor pentru aluat și se lasă să se odihnească timp de 2-3 ore, de preferință la o temperatură de aproximativ 20-30 °C. În acest timp, împăturiți aluatul de 3-4 ori – acest lucru îi dă structură și întărește rețeaua de gluten. După perioada de odihnă, aluatul se împarte în porții de aproximativ 1 kg. Fiecare porție se împăturește în formele de copt care au fost unse cu ulei în prealabil. Aluatul are nevoie de încă 2-3 ore pentru a dospi la temperatura camerei sau poate fi lăsat să dospească la frigider până la 10-14 ore. Timpul de gătire este de aproximativ 50 de minute, în două etape: 25 de minute la 240 °C cu mult abur și fără circulație de aer, apoi 25 de minute la 200 °C fără abur și, de asemenea, fără circulație de aer. Când este gata, scoateți pâinea din formă și puneți-o pe un grătar de sârmă să se odihnească.

Puteți oferi clienților un super aperitiv sau un platou de snacks-uri cu pâine proaspătă, ulei de măsline de bună calitate, maioneză de casă și cartofi dulci cuburi de la Aviko. Câteva felii de șuncă maturată la aer și câteva roșii cherry dulci se potrivesc excelent cu această combinație.