Carne de vânat în context de street food și bistro

Odată cu sosirea toamnei și a sezonului de vânătoare, carnea de vânat revine în bucătăriile și în meniurile restaurantelor. Ar fi o greșeală să credem că vânatul este o delicatesă doar pentru elite, care nu-și are locul într-un bistro mai casual sau într-un context street food. De fapt, multe dintre cărnurile de vânat pot fi folosite universal și asezonate pe un spectru foarte larg de arome, astfel încât puteți pregăti din ele aproape orice fel de mâncare. Opțiunea premium din această categorie este carnea de căprioară, unul dintre cele mai nobile ingrediente datorită gustului delicios și culorii sale fermecătoare. Soluția clasică este să preparăm fripturi din acest ingredient, care însă este excelent și ca mâncare stradală, sub formă de cârnați sau într-un burger. Iată câteva surse de inspirație și sfaturi profesionale pentru a folosi carnea de căprioară într-o varietate de moduri.

Este o idee mai mult decât bună să combinăm regina cărnurilor de vânat cu regele street food-ului pentru a obține burgerul de căprioară. Chiftelele pentru burger se pot prepara și din carne de căprioară, doar că trebuie să avem grijă să asigurăm suculența, căci acest tip de carne are tendința de a se usca. Pentru a pregăti chiftelele, carnea de vânat se macină folosind sita cu ochiurile cele mai mari, adăugând 25-30% slănină de porc neafumată. Slănina va ajuta burgerul să ofere o experiență cu adevărat suculentă și apetisantă. Cea mai bună alegere pentru carnea de burger este pulpa de căprioară, dar putem folosi și partea de gât sau spata. Pentru asezonare, ne putem baza pe combinația consacrată de sare și piper sau putem experimenta și cu mirodenii cum ar fi boabele de ienupăr, cimbrul sau cimbrișorul. Nu-i o idee rea nici să marinăm carnea de căprioară în vin roșu sau în puțin coniac înainte de tocare.

Chiflele de burger se pot prepara din aluat de colaci (nu prea dulce), iar partea de sus poate fi presărată cu rozmarin, sare de maldon afumată sau chiar pudră de mânătărci, care evocă aromele pădurii. În interiorul burgerului, carnea de căprioară se potrivește excelent cu legume rădăcinoase confiate sau prăjite, rucola, gemuri de fructe de pădure sau chiar și cu un muștar englezesc picant. Dacă avem clienți care sunt fani ai deliciilor care se topesc în gură, putem folosi și brânză albastră sau o brânză Munster mai matură, pentru a adăuga un efect neașteptat burgerului nostru special. În sfârșit, acompaniamentul perfect pentru burgerul de vânat pot fi de cartofii belgieni tăiați rustic, disponibili de la Aviko.

Una dintre utilizările emblematice ale cărnii de vânat constă în prepararea unui ragu picant și bogat. Acest fel de mâncare tradițional poate fi transformat cu ușurință într-o mâncare stradală de gustat în timpul plimbării. Într-un prim pas preparăm un aluat de plăcintă fără drojdie, dar moale și ușor de întins, din făină de grâu, apă, chefir și grăsime de rață. Pe lângă sare, aluatul poate fi condimentat și cu boabe de ienupăr măcinate și cu piper roz. Din aluatul de plăcintă vom coace discuri de 1-2 mm grosime în care vom pune ragu-ul și alte câteva adaosuri creative. La începutul toamnei, combinația dintre mure și porumb poate oferi o garnitură delicioasă pentru carnea de căprioară, care se potrivește foarte bine și cu pere și prune sau, dintre legume, cu varza și topinamburul. Cel mai bun acompaniament pentru acest fel de mâncare sunt cartofii dulci premium prăjiți de la Aviko, pe care îi putem completa și cu un sos picant de coacăze.

Putem crea un fel de mâncare cu totul special din carnea de vânat și în stilul surf & turf, ceea ce înseamnă combinația dintre carnea roșie și fructele de mare – practic, în 99% din restaurante, o combinație de carne de vită (de exemplu, mușchi file) și homar. În acest gen gastronomic, poate fi o idee mirifică și inovatoare să împingem limitele și să oferim o friptură de vânat cu scoici Saint-Jacques. Una dintre cele mai delicioase variante de friptură de căprioară se prepară din spinare, dar și pulpa animalelor tinere asigură o bază de mâncare excelentă. Pentru a-i păstra culoarea roșu aprins și textura suculentă, friptura nu trebuie gătită niciodată la o temperatură la miez de peste 55 °C. Ca raport între ingrediente, pentru o friptură de 150 de grame se recomandă să folosim trei scoici. Garnitura tradițională pentru surf & turf sunt cartofii prăjiți, care, pentru un asemenea fel de mâncare mai elevat, dar și cu un oarecare caracter rustic, ar putea fi cartofii prăjiți premium Super Crunch Steakhouse din gama Aviko. În ultimul pas, toate aceste arome fantastice pot fi combinate cu ajutorul unui sos remoulade proaspăt și ușor acidulat!