Alternative vegetale pentru carne

Produsele pe bază de plante folosite ca alternativă la carne nu reprezintă o noutate. Timp de aproape 2.000 de ani oamenii au căutat modalități de a recrea proteina animală. Au găsit nu doar înlocuitori, spre exemplu produse care se presupune că seamănă cât mai mult posibil cu textura și proprietățile cărnii, ci și ingrediente de substituire – cele care doar înlocuiesc funcția pe care o are carnea în cadrul unui preparat.În urma unui proces continuu de încercări, grație tendințelor din gastronomie, diverselor mișcări religioase și a unor coincidențe fericite, în prezent avem la dispoziție o piață globală pentru produse vegane ce valorează mai mult de 25 de miliarde de dolari. O parte importantă este reprezentată de piața cărnii pe bază de plante, care s-a dovedit a fi o soluție excelentă nu doar pentru vegani și vegetarieni, ci și pentru consumatorii obișnuiți.Din anul 2020, carnea vegetală reprezintă aproximativ 0,25% din piața cărnii, însă această situație este pe cale să se schimbe. Lux Research estimează că până în anul 2054 carnea pe bază de plante va reprezenta o treime din piața cărnii la nivel global.

Poftă de carne vegetală: odată din necesitate, în prezent de curiozitate

Primele încercări de înlocuire a proteinei animale datează din China antică, unde, în jurul anului 200 î.Hr. a fost inventată brânza tofu, cea care în prezent este extrem de populară. Tot în China, dar în anul 1587, a fost menționată pentru prima dată yuba, așa-numita „piele de tofu”, care este caimacul de soia uscat. Aceasta este prima atestare documentară din istorie a unei încercări de a înlocui un produs animal – în acest caz a fost vorba despre piele.
Înlocuitorii pe bază de plante au ajuns pe piața de consum în jurul anului 2010, când start-up-uri precum Beyond Meat și Impossible Foods au popularizat buletele și plăcintele lor vegetariene gata preparate. De atunci, atât înlocuitorii, cât și ingredientele de substituire au început să câștige popularitate.
Potrivit Fortune Business Insights, piața globală a înregistrat o creștere de 7,30% în 2020, comparativ cu media anuală înregistrată în perioada 2017-2019. Se estimează că piața va crește de la valoarea de 5,37 miliarde de dolari, cât a fost raportat în 2021, până la 10,80 miliarde de dolari până în 2028, manifestând astfel o rată de creștere anuală de 10,48% în perioada de prognoză (2021-2028).
 

Care sunt înlocuitorii pe bază de plante?

În prezent, opțiunile în ceea ce privește înlocuitorii pentru carne sunt extrem de generoase – de la variantele aproape perfecte, așa cum sunt cele propuse de Impossible Burgers, și până la cele făcute doar din plante, cum sunt, spre exemplu, aripioarele din conopidă. Totuși, există șase produse ce reprezintă cele mai populare alegeri. Acestea sunt:

• Tofu – este făcut din cheag de lapte de soia, fiind în prezent cel mai recunoscut și cel mai folosit înlocuitor pentru carne. Cel mai interesant aspect în ceea ce privește tofu este faptul că este extrem de versatil și are un gust foarte bun, chiar și în stare crudă. În magazine sunt disponibile sortimente diverse de tofu, toate având un conținut bogat de proteine și puține calorii.
• Seitan – unul dintre cei mai comuni înlocuitori pentru carne. În procesul de producție amidonul este eliminat din făină, ceea ce face ca seitanul să nu aibă nutrienți (conține aproape 100% gluten). Popularitatea acestui înlocuitor se datorează texturii sale: fibroasă și poroasă, extrem de asemănătoare cu cea a cărnii.
• Jackfruit – conținutul său de vitamine, antioxidanți și săruri minerale face ca acest fruct să fie un înlocuitor excelent pentru carne, în special pentru savurosul preparat pulled pork, acesta fiind motivul pentru care jackfruit-ul este folosit des în preparate mexicane.
• Tempeh – este vorba despre boabe de soia fermentate, modelate de obicei în cuburi, asemănătoare cu tofu. Originar din Indonezia, acest înlocuitor este totuși o mai bună alternativă pentru carne, prin comparație cu tofu, datorită conținutului său bogat de fier și magneziu, precum și grație aromei ce aduce aminte de nuci și ciuperci.
• Yuba – este un înlocuitor pentru carne tot pe bază de soia, rezultat din cheagul care plutește pe suprafața laptelui de soia fiert. Yuba devine un preparat din ce în ce mai popular și poate fi cumpărat uscat direct de la producători din Asia. După ce se înmoaie în apă de obicei se prăjește, ceea ce îi conferă textura crocantă caracteristică.
• Robi – este cel mai recent înlocuitor pentru produse animale, un ingredient dezvoltat în Cehia. Conține proteină din grâu, dar și sfeclă roșie, condimente și coloranți naturali. Avantajul său cel mai mare este faptul că este ușor de preparat, iar în magazine se găsește sub formă de produse gătite, ce necesită doar încălzire.

Carnea fără carne salvează planeta

Carnea pe bază de plante reprezintă o alternativă excelentă pentru persoanele care aleg să înceapă să consume produse vegetale, dar care nu vor totuși să renunțe la gustul și textura cărnii în mesele de zi cu zi. Totuși, „carnea fără carne” are și multe beneficii. Unul dintre acestea este faptul că impactul ecologic – deși există – este incomparabil mai mic în comparație cu cel al cărnii „tradiționale”.

Diverse studii au arătat că pentru producția unei cantități de 500 de grame de carne de vită se folosesc între 7.500 și 30.000 de litri de apă, în timp ce pentru a produce o jumătate de kilogram de tofu sunt necesari doar 1.000 de litri. În 2020, publicația Frontiers in Sustainable Food Systems Journal a menționat faptul că „teoretic, prin înlocuirea cărnii cu alternativele vegetale s-ar putea elibera terenuri ce ar putea fi folosite pentru a asigura hrana pentru mai multe persoane sau care ar putea fi exploatate pentru alte servicii ecologice, cum ar fi reîmpădurirea”.

Merită carnea vegetală să fie consumată?

Necesitatea de a avea un stil de viață sănătos, nevoie ce a fost exacerbată de către pandemie, precum și îngrijorările cu privire la schimbările climatice semnalează faptul că produsele pe bază de plante vor deveni elemente din ce în ce mai dorite în cadrul meniurilor, în special din punctul de vedere al milenialilor și reprezentanților Generației Z. Vă prezentăm 5 avantaje de care puteți beneficia prin introducerea „cărnii fără carne” în meniul vostru: 

1. Carnea vegetală = venituri. În ultima perioadă, compania de livrări DoorDash a raportat o creștere anuală de 433% la categoria de burgeri vegetali și la fel s-a întâmplat și în cazul companiei concurete GrubHub. Un studiu realizat de Impossible Foods a arătat că 63% dintre persoanele care au încercat burgerii pe bază de plante oferiți de acest brand au declarat că ar mânca într-un local care îi are în meniu.
2. Disponibilitatea unor surse alternative de proteină extinde clientela. Potrivit unui sondaj Gallup din 2019, „carnea fără carne” este populară în special în rândul milenialilor și al reprezentanților Generației Z. The Food Institute a raportat faptul că 65% dintre tinerii din Generația Z doresc să adopte o dietă pe bază de produse vegetale, în timp ce 79% dintre aceștia mănâncă preparate fără carne o dată sau de două ori pe săptămână.
3. Carnea pe bază de plante asigură diversitatea și creativitatea meniului. În 2019, dintre primele zece mâncăruri cel mai des comandate prin intermediul platformei GrubHub șapte au fost fără carne (pe primul loc în acest clasament se află pizza cu blat de conopidă, acesta fiind un produs care a înregistrat o creștere anuală a veniturilor de 650%!). Potrivit datelor furnizate de portalul menționat, clienții încă sunt interesați de mâncăruri creative pregătite din ingrediente vegetale.
4. Carnea vegetală poate spori traficul de clienți în restaurant și poate crește loialitatea acestora. Un studiu CGS a relevat faptul că 68% dintre consumatori au în vedere sustenabilitatea atunci când iau decizii în privința produselor, în timp ce „practicile comerciale sustenabile și etice” reprezintă al doilea cel mai important motiv când vine vorba despre loialitatea față de branduri, pe primul loc fiind calitatea produselor.
5. Restaurantele care se alătură trârziu trendului vor rata oportunități importante. Producătorii de ingrediente inovative de substituire a cărnii au obținut 3,1 miliarde de dolari din finanțare doar în anul 2020. Se preconizează că industria alternativelor vegetale pentru carne va crește până la valoarea de 35 miliarde de dolari până în anul 2027.

Înlocuitorii vegetali – popularitate la nivel global

Alimentat de curiozitate, apetitul pentru alternative la carne este în continuă creștere – la fel ca numărul de restaurante care oferă „carne fără carne”. Potrivit cărții recordurilor „Guiness Book of Records”, Haus Hiltl din Zurich este cel mai vechi restaurant vegetarian din lume. Înființat în anul 1898, continuă și azi să încânte papilele gustative ale consumatorilor de mâncăruri „verzi” – și nu doar din Elveția. Localul oferă și opțiuni vegane, cum ar fi salată vegană cu ou sau sandvișul cu tartar Hiltl.
Pe de altă parte, localul „ONA” din Arès, Franța, este primul restaurant vegan din această țară care se poate mândri cu stele Michelin. ONA (care reprezintă abrevierea pentru sintagma „de origine non-animală”) le propune clienților două meniuri: Iliada – o ofertă cu trei feluri care se schimbă săptămânal și Odiseea – o ofertă sezonieră ce cuprinde nu mai puțin de 11 preparate.
Un alt restaurant renumit care servește cu succes înlocuitori pe bază de plante pentru carne este Tokyo's Daigo, care deja a obținut două stele Michelin din 1950, anul în care a fost inaugurat. Unele preparate folosesc și produse animale, însă delicioase mâncăruri vegane pot fi gătite la cerere.

Carnea fără carne nu va dispărea

„Carnea” vegană a avut un parcurs incredibil în ultimii zece ani. Un lucru este cert – carnea pe bază de plante nu mai este doar „ceva interesant”, ci a devenit un element ce nu trebuie să lipsească din meniul restaurantelor.  

Surse:
● https://bahasa.wiki/pl/Meat_analogue
● https://sznyt.pl/2019/07/18/substytuty-miesa/
● https://www.o-kurczaki.pl/roslinne-zamienniki-przyszlosc-czy-chwilowy-trend/
● https://www.rd.com/article/plant-based-meats/
● https://www.rp.pl/przemysl-spozywczy/art1162051-polskie-firmy-tez-juz-robia-mieso-i-ser-z-roslin
● https://www.peacefuldumpling.com/history-of-meat-alternatives
● https://impossiblefoods.com/ca/blog/5-benefits-of-adding-plant-based-meat-to-your-menu
● https://oventionovens.com/blog/how-to-introduce-plant-based-options-at-your-restaurant/
● https://www.lifestyleasia.com/bk/food-drink/dining/best-vegan-restaurants-in-the-world-plant-based/
● https://www.vogue.pl/a/10-najlepszych-wegetarianskich-restauracji-w-polsce
● https://www.impactingourfuture.com/sustainable-living/is-plant-based-meat-the-future-of-food/