Viața „de apoi” a restaurantelor: bucătăriile-fantomă reprezintă cea mai populară tendință în domeniul gastronomiei

  • Dark

Viața „de apoi” a restaurantelor: bucătăriile-fantomă reprezintă cea mai populară tendință în domeniul gastronomiei

Afișat la 11/10/2021

Așa numitele „bucătării-fantomă” sunt restaurantele care prepară doar comenzile făcute online pentru livrarea la domiciliu După 2020, această practică a înflorit pe toate continentele lumii.

Există restaurante unde nu poți servi masa. Uneori, acestea sunt amplasate în hale uriașe, la periferia cartierelor, alteori se găsesc în clădiri ponosite, care trec neobservate. Nici nu îți dai seama că treci pe lângă un astfel de local, pentru că nu e afișat niciun logo și nici nu e prezentat vreun meniu. La ora prânzului, din acest restaurant va pleca spre biroul tău sushi-ul vegetarian pe care l-ai comandat, iar seara, același local va prepara și va livra pizza pe care ai comandat-o. Vorbim despre "bucătăria-fantomă" sau dark kitchen - cea mai populară și mai profitabilă oportunitate pentru afacerile din domeniul gastronomiei.

Pandemia a creat "armate-fantomă"

Atunci când pandemia a lovit pe neașteptate, iar restaurantele au fost nevoite să se închidă peste noapte, opțiunea de a implementa livrarea la domiciliu a devenit singura lor șansă de supraviețuire. Sălile de mese goale și echipele de lucrători în gastronomie rămase fără activitate au generat pierderi mari. Atunci au apărut noi localuri în aplicațiile folosite pentru serviciile de livrare a mâncării - aceste restaurante nu se găseau niciunde pe hartă, dar ofereau o gamă limitată de preparate populare precum pizza, burgeri sau curry.

Conceptul de "bucătărie-fantomă", "bucătărie virtuală" sau dark kitchen s-a dezvoltat rapid în timpul pandemiei, dar de fapt a fost implementat pentru prima dată în urmă cu câțiva ani. Ideea s-a născut în SUA și a fost inițiată de Mr. Sandwich, un serviciu de catering simplu ce oferea mese de prânz la prețuri rezonabile pentru persoanele care lucrau în clădiri de birouri fără cantină sau bar. Din ce în ce mai mulți furnizori mici apăreau pe piață, pentru a asigura prânzul "clasei muncitoare" la un preț mai mic decât cel practicat în cantinele obișnuite.

Următorul pas făcut spre dezvoltarea "bucătăriilor-fantomă" a fost profesionalizarea furnizorilor globali: Deliveroo, GrubHub, UberEats, DoorDash[1]. Brusc, pentru a oferi mâncare oamenilor nu mai era nevoie să ai un restaurant cu o sală mare de mese și o bucătărie pe măsură (adică să plătești o sumă uriașă pentru chirie) și nici o echipă de bucătari și chelneri cărora să le plătești salarii și asigurări. S-a dovedit că o încăpere mică, închiriată ieftin într-o clădire obișnuită, dar dotată cu echipamente corespunzătoare, ce respectă standardele de siguranță alimentară, la care se adaugă o ofertă online bine promovată, un meniul "inteligent", fotografii atrăgătoare ale preparatelor și un contract semnat cu o firmă de livrare sunt ingrediente suficiente pentru a continua activitatea cu succes.

Bucătarul-șef Greg Marchand, responsabil al restaurantului Frenchie Rue du Nil, un local din Paris cu o stea Michelin, și al "fratelui" din Londra Frenchie Covent Garden, estimează că acest concept de "bucătărie-fantomă" va continua să se dezvolte. Lucru care nu îi este neapărat pe plac. "Numărul de bucătării-fantomă va continua să crească în viitorul apropiat în restaurantele din Marea Britanie, datorită popularității din ce în ce mai sporite a serviciilor de livrare, cum este UberEats. Cu cât mai mult piața restaurantelor va avea de suferit din cauza pandemiei, cu atât mai mult furnizorii vor încerca să se folosească de piața de fast food pentru a-și crește profiturile", a explicat Greg Marchand într-un interviu acordat Food Tribe. [2]

Un raport din 2020 al Asociației Naționale a Restaurantelor din Statele Unite a relevat faptul că trei din patru operatori consideră că posibilitatea de a oferi mâncare "la pachet" este "cea mai bună șansă de dezvoltare"[3]. Metropola New York este deja cea mai mare piață de furnizare a serviciilor gastro din Statele Unite, iar cererea este în creștere. Odată cu apariția Deliveroo în Europa, Swiggy în India și DoorDash și UberEats în Statele Unite, se estimează că industria globală a livrării de alimente comandate online va crește până la 200 miliarde de dolari până în anul 2025[4]. Potrivit estimărilor făcute de Euromonitor, până în 2030 "bucătăriile-fantomă" vor deveni o industrie globală, cu valoare de miliarde de dolari.[5]

Cum creăm o fantomă care să aducă și bani?

Cum se poate crea un concept dark kitchen care să aibă succes pe piață? Andrew Twells, un bucătar șef premiat și apreciat, susține că o cale spre succes este găsirea unui meniu bine gândit. "Un concept simplu, cu livrare de calitate către client", a explicat acesta în timpul seminarului specializat "Trend Talk: All about Ghost Kitchens"[6](Totul despre bucătăriile-fantomă), la care au participat reprezentanții a peste 450 de restaurante din 40 de țări din întreaga lume.

Stephan Leuschner, guru în domeniul dark kitchen la Rational, a subliniat cât este de importantă optimizarea meniului pentru serviciul de livrare. Ce înseamnă asta în practică? "Uitați de preparatele complicate. Concentrați-vă pe gătirea rapidă a mâncării. Creați doar un preparat care să iasă în evidență și care să vă caracterizeze bucătăria, iar pe restul păstrați-le simple. Spuneți adio ingredientelor scumpe și pretențioase", a sfătuit Leuschner.[7]

Timpul de livrare eficient este un alt ingredient pentru succes. După cum a reamintit expertul de la Rational, "bucătăriile-fantomă" sunt direcționate spre clienții locali, prin urmare pentru aceștia merită să luptăm. "Trebuie să abordezi clienții concentrându-te pe arome și preferințe locale, le poți oferi chiar un punct de unde să își ia ei înșiși mâncarea", a continuat Leuschner.[8]

Colaborare sau externalizare în domeniul gastro? Analizați opțiunile!

Conceptele de "bucătărie-fantomă" pot avea multiple modele de afaceri și pot profita de multe opțiuni flexibile, datorită lipsei unui punct de vânzare fizic. Unul dintre aceste concepte este modelul Deliveroo, în cadrul căruia o companie mare de furnizare închiriază spații bucătarilor și percepe un anumit comision pentru comenzile livrate din bucătăriile cu care colaborează (mini-bucătării, fiecare cu brandul său),

O altă soluție este un model în care atât gătitul, cât și livrarea, sunt externalizate complet către un terțe, iar o altă parte deține afacerea.[9] O altă opțiune este crearea unei bucătării în "cloud", care facilitează gestionarea comenzilor, vânzărilor și inventarului. O astfel de soluție este furnizată de compania POSist.[10]

Ultima soluție propusă este cea mai romantică și în același timp cea mai riscantă: deschiderea unei mici bucătării de familie, într-o cameră liberă din casă. Este suficient pentru a începe o astfel de afacere, promovând-o pe rețelele de socializare și, cel puțin la început, livrările pot fi organizate local, pe cheltuială proprie. Calculatorul pentru bucătăriile-fantomă, creat de Dan Fleischmann de la Kitchen Fund și pus la dispoziție în mod gratuit, este menit să vă ajute să estimați costurile și profitabilitatea fiecărei idei.[11]

Când restaurantul a întâlnit "fantoma"

"Bucătăriile-fantomă" nu pot funcționa fără tehnologie și fără un sistem eficient de furnizare. Un exemplu este felul în care funcționează conceptul Deliveroo. Vorbim despre o companie britanică de furnizare de alimente online, fondată în 2013 de Will Shu și Greg Orlowski.

Cu un an înainte de pandemie a fost înființată divizia Deliveroo Paris, aflată în apropierea zonei corporatiste La Défense (Courbevoie). O clădire de 500 de metri pătrați găzduiește opt restaurante virtuale, care gătesc doar preparate pentru livrare. Între acestea se află și branduri foarte cunoscute gurmanzilor din Paris - PNY, Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge sau pizzeria Tripletta. Fiecare restaurant dispune de o suprafață de 18 metri pătrați (dimensiunea standard a unei încăperi mari) și fiecare are cel mult cinci angajați. Deliveroo pune la dispoziția proprietarilor de restaurante o platformă pentru comenzi și vânzare și îi asistă în procesul de creare a unei oferte online - la 40% din profituri. Se pare că afacerea este înfloritoare și bucătăriile sunt în plin avânt.[12]

"Nu impunem o chirie fixă", a explicat Gabriel Diaz, director de operațiuni pentru Europa în cadrul Deliveroo Editions, într-un interviu acordat portalului challenges.fr. "La începutul proiectului noi eram cei care trebuia să îi căutăm pe proprietarii de restaurante. Acum ei sunt cei care vin la noi, ceea ce înseamnă că ideea noastră a fost acceptată. Vorbim despre restaurante reale, produse reale și profesioniști reali", a susținut Diaz.[13]

În această poveste, cheia succesului este dată de un sistem funcțional pentru preluarea comenzilor, dar și de amplasament. Zonele corporatiste, unde lucrează mii de persoane care trebuie să mănânce la prânz în fiecare zi, sunt locurile perfecte pentru "bucătăriile-fantomă". În plus, zona La Défense este populată de persoane cu o situație financiară foarte bună, din Neuilly, Levallois și Districtul 16 din Paris.

"Conceptul dark kitchen permite și testarea noilor amplasamente la costuri mici. Verificați dacă în zona aleasă există clientela necesară și dacă e profitabil să extindeți afacerea", a explicat Valentin Bauer, fondatorul pizzeriei Tripletta, care face livrări doar în Courbevoie, dar deține și un restaurant complet în regiunea Belleville din Paris. "Este nevoie de o perioadă de 8 până la 12 luni pentru a pune pe picioare un local. Prin închirierea unui spațiu pentru o bucătărie mică, utilată, acest timp poate fi redus până la o lună" [14], a mai spus acesta.

Mai multe "fantome" sub același acoperiș

După anul 2020, conceptele de tip dark kitchen au înflorit pe toate continentele. Un exemplu este compania germană Keatz, care a început ca o "bucătărie-fantomă" în Berlin și care și-a extins conceptul la 10 amplasamente din Amsterdam, Madrid, Barcelona și Munchen.

Zuul Kitchens s-a deschis în zona Lower Manhattan, fiind vorba despre un spațiu de tip "bucătărie-fantomă" pe care îl împart șase branduri de restaurante - atât noi, cât și consacrate: Sweetgreen, Junzi (un restaurant chinezesc de tip fast casual) și Stone Bridge Pizza and Salad (restaurant de tip fast casual ce servește pizza și salate). [15]

În Boston, Will Gilson, co-proprietar al Puritan & Co., a transformat hala de depozitare a firmei Puritan Trading Company într-un concept de tip dark kitchen. În loc de friptură de miel înăbușită sau carpaccio de rață, clienții comandă sandvișuri banh mi, tacos cu pește sau găluște cu fructe de mare. După cum spune Gilson, afacerea este înfloritoare.[16]

În Chicago există un concept de triplă "bucătărie-fantomă" - Cluckson's, Butterclaw Lobster Co. și GuacDog. Co-fondatorul Rich Levy s-a concentrat pe o anumită nișă: catering corporatist, cu o comandă minimă pentru 10 persoane. Totul este gestionat de o echipă formată din 3 persoane: Levy, partenerul său și un angajat. Dacă au nevoie de ajutor cu comenzile pentru evenimente de anvergură, atunci angajează personal ad hoc, reducând astfel costurile necesare pentru menținerea unei echipe mari.[17]

Pe de altă parte, Travis Kalanick, fost CEO la Uber, lucrează la înființarea unui start-up dark kitchen, CloudKitchens, iar Starbucks își construiește propriile magazine expres, care vor funcționa în mare ca "bucătării-fantomă" pentru comenzi de livrare combinate cu alte branduri mari. [18]

Vă gândiți la propria "fantomă"?

Dacă vă bate gândul să vă deschideți propriul concept de "bucătărie-fantomă", țineți minte următoarele aspecte:

1. Dark kitchen nu este un concept gourmet și nu va atrage bucătari de elită.

2. Este un concept ce se concentrează pe un meniu simplu și consistent și pe un serviciu eficient de livrare a mâncării.

3. Înainte de a decide să deschideți un astfel de restaurant, analizați cu atenție care este modelul de afaceri care vi se potrivește. Există mai multe, pentru că în sine conceptul este unul foarte flexibil.

4. Înainte de a vă aventura în această direcție, folosiți un calculator de costuri ca acesta

5. O "bucătărie-fantomă" gătește pentru vecini, birourile din apropiere și comunitatea locală. Promovați-vă cu înțelepciune și comunicați cu publicul țintă.