Servirea mesei în natură

  • Outdoor

Servirea mesei în natură

Afișat la 04/10/2021

Restricțiile impuse restaurantelor în privința servirii clienților în interior a scos la iveală o nouă posibilitate pentru experiența servirii mesei. Terasele și grădinile sunt din ce în ce mai cerute, iar proprietarii de restaurante din toată lumea se dau peste cap pentru a le oferi clienților experiențe noi, bazate pe ideea de servire a mesei în aer liber.

Când restaurantele s-au închis în timpul pandemiei visam să revenim la palpitanta viață urbană. Pe de altă parte, cu toții ne făceam griji pentru sănătate. Blocați în case, ne-am dat seama că unul dintre puținele lucruri pe care le putem face pentru a ne păstra sănătatea mintală este să ieșim în aer liber, să avem contact cu pădurea și cu spațiile verzi.

Mulți proprietari de restaurante au ținut pasul cu aceste comportamente (sau nevoi sociale) noi și au investit în amenajarea de grădini, terase pe acoperiș ori curți interioare decorate cu vegetație bogată. Sunt chiar locuri unde mesele sunt pregătite în plin câmp. Pe scurt, niciodată până acum în lumea gastronomiei nu a fost o dorință atât de mare de a mânca în aer liber.

O masă în mijlocul pustietății

"O masă. Un scaun. Așezate în mijlocul unui câmp din Suedia. Bord för en este o experiență solitară de servire a mesei. Fără chelneri. Fără alți invitați. Doar tu cu tine, cu propriile gânduri și o masă cu trei feluri de mâncare, livrate într-un coș transportat pe o frânghie" [1]. Acest restaurant neobișnuit, pentru o singură persoană, cu o priveliște spectaculoasă spre câmpii și munți a fost amenajat pe o pajiște întinsă din orașul Ransäter, aflat în regiunea central-vestică Värmland din Suedia. Inspirați de Covid-19 și de nevoia de a supraviețui într-o nouă realitate, proprietarii Rasmus Persson și Linda Karlsson au avut această idee pe când căutau o soluție pentru a procura alimente pentru părinții lor în timpul pandemiei.

O masă simplă din lemn, acoperită cu o față de masă albă și decorată cu flori de câmp și o lumânare arată spectaculos așezată în mijlocul câmpiei. Lângă scaun se află un par din lemn de care este legată o frânghie, pe care este trimis către mesean un coș de răchită umplut cu mâncare. Celălalt capăt al frânghiei se află la o distanță de aproximativ 50 de metri, la fereastra de la bucătăria proprietarilor.

Meniul este pregătit de Rasmus Persson, bucătar de profesie, este tipic suedez, adaptat sezonului, și cuprinde preparate precum piure de morcovi galbeni și ghimbir, unt de arahide prăjit și crochete de porumb sau un desert cu afine și lapte bătut cu gheață. Oaspeții plătesc festinul după bunul plac. După eliberarea mesei, ea rămâne neocupată timp de șase ore, apoi proprietarii dezinfectează totul, în așteptarea următorului client. [2], [3]

Masa este disponibilă doar în timpul sezonului cald - primăvara și vara în Suedia - mai exact începând cu data de 20 mai și până la sfârșitul lunii august și se pare că se bucură de rezervări făcute cu mult timp în avans. "Aproape mereu este ocupată", a explicat co-proprietara Linda Karlsson într-un interviu acordat portalului ktchnrebel.com. "Dacă vremea nu este prielnică, le oferim clienților pături și un paravan care să îi apere de vânt", a mai spus ea.

În Polonia, Małgorzata și Joanna Komsta, proprietarele restaurantelor UMAMI și PLADO din regiunea Silezia, au creat o experiență unică de servire a mesei în aer liber, însă dedicată cuplurilor: o așa-numită "masă de vis" - Dream Table. Inventat în timpul primei carantine, conceptul este fabulos de simplu: clientul își alege un loc în natură unde ar dori să servească masa, iar restaurantul pregătește acolo o masă frumos decorată și propune un meniu. [4]

Bun venit în lumea restaurantelor miniaturale

Unul dintre cele mai mici restaurante din lume se află în Hamburg, chiar pe malul râului Elba. Poate fi găsit într-o casă mică din lemn numită Pegelhäuschen, care a fost construită chiar pe dig în anul 1880, apoi demolată în 1992 și ulterior reconstruită meticulos. Înăuntru se află o masă pentru două sau patru persoane, așezată într-un loc de unde poate fi admirat râul. Meniul-surpriză conține patru feluri de mâncare, o băutură aperitiv, vin și cafea și costă 149 de euro de persoană. [5]

Dacă vă doriți o cină intimă, puteți avea parte de o astfel de experiență în localul Gondola of Pleasure [6], care aparține de hotelul de 5 stele Jagdhof din regiunea austriacă Stubaital. Fosta gondolă pentru schi a fost transformată într-un mic salon tirolian fermecător, în care încap până la cinci persoane. În interior atmosfera tradițională a zonei rurale austriece se amestecă în mod fericit cu o estetică inspirată de Ziua Îndrăgostiților: lambriuri pe tavan și pe pereți, iar deasupra băncuței din lemn atârnă câteva lumânări ce asigură o atmosferă intimă. Masa este înconjurată de perne uriașe, albe și roșii, pe care sunt brodate inimioare. Experiența de servire a mesei este completată de o priveliște uimitoare spre ghețar, care se vede prin ferestrele în formă de inimi, decorate cu draperii în nuanțe de alb și roșu. [7]

Și în Amsterdam pandemia a dat naștere unui restaurant neobișnuit, amenajat după conceptul "seră pentru doi", cu vedere la docul Oosterdok. Restaurantul Mediamatic Eten face parte din centrul cultural modern Mediamatic. Proprietarii au fost inspirați de obiceiul francez de a amenaja în restaurante și baruri un spațiu intim și ferit - chambre séparée. Versiunea olandeză a acestui concept constă în cinci mini-sere construite în aer liber, fiecare având o suprafață de 2,53 metri pătrați. Interiorul este modern, aerisit și ecologic. Meniul este în totalitate vegan și se servește pe scânduri lungi, pentru a garanta distanța de siguranță dintre personal și clienți. [8]

În Londra se servește masa și afară

Clima din Londra nu a fost niciodată favorabilă experienței de a mânca în aer liber. Acum, acest obicei a înflorit datorită restricțiilor impuse de Covid și devine din ce în ce mai căutat. Cum așa?

În primul rând, restaurantele care beneficiază de spațiu în exterior au putut deschide mai devreme decât cele care au spațiu pentru clienți doar în interior. În al doilea rând, fiind conștienți de situația foarte grea a domeniului gastronomiei, guvernanții nu s-au opus solicitărilor depuse de proprietarii de restaurante care au dorit să își extindă grădinile sau să își mute o parte din activitate pe trotuarul din fața localului. În al treilea rând, pare mai sigur să mănânci în spații deschise, iar acest sentiment nu se va schimba prea curând.

Unul dintre localurile cele mai populare și recomandate pentru a servi prânzul și cina în aer liber în Londra este Bentley's Oyster Bar & Grill [9]. Restaurantul a investit într-o terasă încălzită, care după sezonul estival va putea fi transformată într-o grădină de iarnă. Mai multe becuri și ramuri de lămâi sunt prinse de umbrele negre generoase, înconjurate de lăzi din lemn umplute cu flori și ierburi aromate. Mobilierul este unul simplu, cu accente evidente ale stilului London chic. Richard Corrigan, noul bucătar șef irlandez a reușit să anime vizibil atmosfera de când a sosit în echipa restaurantului. Portalul de specialitate finedininglovers.com recomandă în special preparatele cu fructe de mare, tarta cu pește și platoul cu fructe de mare.

Un alt punct de atracție pentru londonezi este modernul restaurant japonez Dinings SW3. A fost amenajat într-un fost grajd, care a fost restaurat și amenajat cu gust de către bucătarul șef Masaki Sugasaki, și beneficiază de o terasă mică, dar minunată. Din păcate, terasa se închide la lăsarea întunericului, prin urmare restaurantul este o propunere perfectă pentru prânz sau pentru o cină servită devreme.

Restaurantul Holborn Dining Room aflat în curtea Hotelului Rosewood din Londra este și el foarte impresionant. Este o grădină-oază în inima orașului, care își transpune oaspeții în mijlocul peisajului rural din Scoția. Farfuriile elegante de pe mese sunt înconjurate de foarte mult verde: iarbă, flori de câmp și ierburi sălbatice.

Totuși, posibilitățile de servire a mesei al fresco - adică în aer liber - în Londra nu se rezumă doar la concepte gourmet și la cine extravagante și scumpe. Spre exemplu, într-o fostă magazie a unei școli din Shoreditch a fost amenajat bistro-ul Rochelle Canteen, un local modest, fermecător și intim. Este o grădină urbană amenajată pe pavaj, cu o atmosferă lipsită de fast, dar plăcută, și cu un meniu format din produse de sezon, o varietate de legume și diverse budinci. [10], [11], [12]

Mai multe terase în Paris

Restaurante pe acoperiș, grădini fermecătoare și terase pe pavaj ale căror scaune sunt orientate către stradă - toate acestea adunate într-un minunat spațiu urban: în Paris proprietarii de restaurante, locuitorii și turiștii nu au așteptat pandemia pentru a servi masa în aer liber. Grădinile-restaurant din Franța s-au deschis în mod oficial pe 19 mai și au fost asaltate de cereri, în condițiile în care proprietarii de restaurante fac tot ce le stă în putere pentru a găsi noi idei pentru a atrage clienți.

Pentru prima dată în istoria sa, restaurantul Le Grand Véfour [13], aflat chiar în fața Grădinilor Palais-Royal, a deschis o terasă de vară. Meniul restaurantului a fost simplificat, fiind adaptat gusturilor post-pandemie ale clienților. Spre exemplu, cine ia masa aici se poate delecta cu supă de anghinare cu ouă poșate, șalău fript cu risotto cu ierburi aromatice, sau deserturi delicioase care au adus faima restaurantului, spre exemplu mini-tarte cu zmeură sau eclere cu vanilie.

Unul dintre cele mai apreciate localuri din Paris este restaurantul Forest [14], situat în apropierea Muzeului de Artă Modernă. Are de oferit o terasă economică, minimalistă, o priveliște captivantă spre Sena și Turnul Eiffel și o atmosferă simplă, ce duce clienții cu gândul la zona rurală franceză. Bucătarul șef Julien Sebbag este la curent cu trendurile care se concentrează pe natură, pe care de altfel le-a transpus și în meniul restaurantului. Spre exemplu, la Forest clienții pot gusta o salată de rucola cu brânză halloumi la grătar, carpaccio de zucchini sau mazăre și sparanghel, la care se adaugă specialități precum omletă japoneză, brânză feta marinată și coriandru, tartar de ton roșu Saint Jean de Luz sau carpaccio de biban de mare.

Restaurantul Giorgio dispune de o terasă fermecătoare și amuzantă [15], cunoscută drept noua "trattoria disco" din Paris. Dar uitați de ochelarii roz! Aici totul este fucsia - mobilierul, vesela, tacâmurile și accesoriile. Terasa este înconjurată de foarte multe plante, iar combinația de roz și verde crește nivelul de energie și ridică moralul clienților. Chiar și pretențioasa publicație Vogue Paris s-a declarat încântată de designul acestui local. La fel ca decorul, meniul are același obiectiv: mai presus de orice este menit să ridice moralul celor care calcă pragul restaurantului. La Giorgio se servește pizza napoletană, brânză burrata prăjită, paste și înghețată.

Noua terasă însorită de la restaurantul Bambini din apropierea Palais de Tokyo se remarcă printre grădinile pariziene [16]. Aici designerii de interior au optat pentru umbrele albe, ușoare, care aduc aminte de plajele din sudul Franței, dar și pentru vegetație exotică și canapele cu tapițerii elegante, cu motive florale. Scaunele sunt tradiționale, asemănătoare cu cele care se găsesc în majoritatea grădinilor pariziene, însă sunt vopsite în culori mai puțin obișnuite - negru și ecru. Un alt local, creat în spiritul anilor 1930, decorat cu plante tropicale și oferind o priveliște spectaculoasă către Paris este restaurantul Girafe [17] o adevărată operă de artă semnată Gilles Malafosse și Laurent Gourcuff. [18], [19]

Prânzul pe acoperiș la New York

La fel ca și în cazul Londrei, nici în New York nu era un obicei ca oamenii să servească masa în aer liber. După prima carantină, proprietarii de restaurante și-au dat seama că grădinile pe care le dețin îi pot ajuta temporar să supraviețuiască în cea mai dificilă perioadă cu care s-a confruntat industria.

Când primarul New York-ului a anunțat redeschiderea restaurantelor în iunie 2020, a permis localurilor să funcționeze doar în spații exterioare. În loc să se panicheze, proprietarii de restaurante au făcut eforturi și au investit în cafenele amenajate pe trotuare, curți fermecătoare, decorate în mod creativ și pub-uri pe acoperiș.

Soluția temporară s-a dovedit a fi câștigătoare. Unele străzi din oraș au fost chiar închise traficului rutier, pentru ca afacerile restaurantelor să se revigoreze. Iar newyorkezii nu au niciun gând să revină la spațiile închise și să ia masa între patru pereți.

În New York deja există mii de localuri spectaculoase în aer liber. Unul dintre ele este restaurantul mexican Cantina Rooftop [20], amenajat în stil industrial, cu o terasă frumoasă și generoasă sub umbrele colorate. Localul este situat în vârful clădirii Stage 48 și oferă o priveliște uimitoare către panorama orașului. Meniul este ușor, gândit în stil casual: nachos, guacamole, porumb copt, margarita și cocteiluri de vară.

Fandi Mata este un local minunat [21] situat in Greenpoint, amenajat într-un stil combinat mediteraneean și industrial. Preparatele colorate sunt servite pe o terasă frumoasă și spațioasă, decorată cu foarte multă verdeață și perne moi și ușoare.

Curtea imensă a restaurantului The Fulton [22] din zona Seaport este impresionantă, cu tavanele sale înalte și priveliștile panoramice către Podul Brooklyn. Meniul este dominat de fructe de mare. Restaurantul Le Bain & The Rooftop [23] din Manhattan oferă o panoramă uimitoare către râul Hudson. Este un bar faimos în New York, având o terasă acoperită cu iarbă și un ring de dans situat în vârful clădirii The Standard din High Line Park.

Olmsted [24], un restaurant de casă aflat la câțiva pași de Prospect Park este fără îndoială un loc excepțional. Grădina din spate arată ca în basme, dar oferă totuși o atmosferă relaxată. Foarte multe ghivece cu ierburi și plante înconjoară băncile din lemn decorate cu ghirlande colorate. Grădina este și sursa de inspirație pentru meniu: restaurantul servește brunch-uri și cine cu preparate sezoniere, precum și cocteiluri de vară. [25]

Vara trece, grădinile rămân

Cât va dura acest nou trend? Toate indiciile arată că frumoasele grădini, terase și curți nu vor dispărea la sfârșitul verii anului 2021, ci se vor strădui să reziste și prin ploaie și ninsoare. Chiar și cei mai optimiști proprietari de restaurante trebuie să aibă în vedere posibilitatea ca domeniul gastronomiei să se confrunte și cu alte închideri temporare ale activității. Dacă guvernele sau statele vor decide individual să impună restricții parțiale în această toamnă, atunci grădinile vor reprezenta singura modalitate pentru proprietarii de restaurante de a-și salva afacerile.

Indiferent dacă ne place sau nu, este posibil ca industria să fie nevoită să mai investească bani în acoperișuri și izolații. Pe de altă parte, clienții restaurantelor și barurilor se pot bucura de ceea ce li se oferă, căci iată, servirea mesei în aer liber nu mai este o experiență rezervată doar anumitor anotimpuri.

 


[1] https://en.bordforen.com/

[2] https://www.foodandwine.com/news/one-person-restaurant-meadow-sweden

[3] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[4] http://www.restauracjaumami.pl/zdjecia/#StolikMarzen

[5] https://www.zollenspieker-faehrhaus.de/en/gastronomy/the-pegelhaeuschen

[6] https://www.hotel-jagdhof.at/

[7] https://www.ktchnrebel.com/pandemic-ideas-restaurants-covid19/

[8] https://www.mediamatic.net/en/page/377815/testing-serres-s%C3%A9par%C3%A9es-at-mediamatic-biotoop

[9] https://www.bentleys.org/

[10] https://www.finedininglovers.com/maps/best-outdoor-dining-london

[11] https://luxurylondon.co.uk/taste/food/best-al-fresco-outdoor-restaurants-london

[12] https://www.standard.co.uk/reveller/restaurants/best-outdoor-restaurants-al-fresco-a4488406.html

[13] https://www.grand-vefour.com/en/

[14] http://www.forest-paris.com/

[15] https://www.sortiraparis.com/hotels-and-restaurants/restaurant/articles/223335-giorgio-the-new-italian-restaurant-by-dalmata/lang/en

[16] https://bambini-restaurant.com/

[17] https://girafe-restaurant.com/paris/

[18] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/the-most-beautiful-parisian-terraces-summer-2020

[19] https://www.vogue.fr/lifestyle-en/article/new-terraces-to-discover-in-paris-summer

[20] https://www.cantinarooftop.com/

[21] https://www.fandimata.com/

[22] https://www.thefulton.nyc/

[23] https://www.lebainnewyork.com/

[24] http://olmstednyc.com/

[25] https://www.thrillist.com/eat/new-york/best-outdoor-bars-restaurants-in-nyc