Ce tendințe din 2021 pentru HoReCa vor determina viitorul industriei?

  • Chef2

Ce tendințe din 2021 pentru HoReCa vor determina viitorul industriei?

Afișat la 06/09/2021

Tendințele nu sunt întotdeauna un oracol atotcunoscător – unele dispar la fel de repede precum au apărut. Pe de altă parte, cele care și-au făcut simțită prezența în timpul pandemiei cu siguranță vor rămâne destul de mult timp în atenția noastră. Pentru sectorul HoReCa schimbările nu reprezintă un element de noutate, căci această industrie se află într-o permanentă schimbare, adaptându-se la nevoile consumatorilor. Totuși, 2020 a fost un an în care vechile tipare și-au pierdut semnificația, dar capacitatea localurilor de a gestiona situațiile de criză și de a reacționa rapid la schimbare s-a dovedit a fi o caracteristică extrem de utilă. În acest articol vom trece în revistă tendințele din gastronomie care, fără îndoială, ar putea schimba fața industriei HoReCa.

De multe ori trendurile sunt o reacție la provocările ce apar într-un anumit domeniu. În ceea ce privește sectorul restaurantelor, acestea s-au confruntat dintotdeauna cu două provocări importante: recrutarea și pregătirea personalului și costurile mari. La acestea se adaugă întotdeauna competiția din sector, competiție care este și ea din ce în ce mai mare.

În plus, nevoile consumatorilor sunt în permanentă mișcare. La acest capitol nu putem să nu îi menționăm pe mileniali. Descrierea generațiilor din punct de vedere sociologic apare cu un motiv în articole precum prezentul text. Cunoașterea elementelor comune unor atitudini și a ierarhiei de valori a anumitor grupuri sociale este extrem de importantă pentru definirea nevoilor clienților. Milenialii - adică tinerii născuți între anii 1980 și 1996 - reprezintă în prezent cel mai numeros grup de consumatori - chiar mai mare decât cei din așa numita generație "Gen X" (născuți în perioada 1975-1980). 

Round Table

Felul în care milenialii își cheltuiesc banii va modela industria restaurantelor pentru mulți ani de-acum înainte. Acești consumatori sunt dedicați digitalului. Ei vor personalizare, avantaje, transparență, opțiuni sănătoase și o doză mare de cunoștințe. În plus, milenialii nu vor să aștepte, ei sunt obișnuiți să beneficieze de servicii chiar aici și chiar acum. Le place să aibă la dispoziție opțiuni și o ofertă transparentă, iar cei mai mulți dintre ei întâi verifică temeinic rețelele de socializare înainte de a merge într-un anumit loc. Dacă sunt în orașul lor fie merg la restaurante deja verificate și catalogate drept "de vizitat", fie se bazează pe recomandările prietenilor. Într-un alt oraș se bazează pe recenziile de pe internet. În loc de TripAdvisor ei verifică Instagram-ul și Facebook-ul. Milenialii vor să comande online, să aleagă dintre multe preparate sănătoase, ecologice și bine gătite, preferabil cu opțiunea de livrare la domiciliu. Întregul proces trebuie să fie o experiență simplă și fără efort: cu cât mai puține etape de parcurs, cu atât mai bine.[1]

Vestea bună este că în prezent tehnologia este pregătită și capabilă să accepte provocările aduse de o piață aflată permanent în mișcare și să ajute sectorul să satisfacă pretențiile din ce în ce mai mari. Așa că haideți să aruncăm o privire asupra principalelor trenduri din domeniul HoReCa pentru 2021.

Ascensiunea bucătăriilor-fantomă

Livrarea de mâncare la domiciliu și-a consolidat poziția în 2020 și nu va dispărea prea curând. Forța din spatele creșterii livrărilor la domiciliu este reprezentată de dezvoltarea unor agregatori externi pentru livrare, cum sunt Foodpanda, Glovo sau Bolt. În prezent, în bucătării se gătește din nou pentru clienții care servesc masa în interiorul localurilor, dar numărul de comenzi de livrare la domiciliu nu a scăzut deloc. Astfel, conceptul de restaurant virtual - sau "bucătărie-fantomă" - este foarte util și la îndemână. Este vorba despre bucătării de producție, care pregătesc mâncare exclusiv pentru livrare la domiciliu și care sunt cunoscute și drept "cloud kitchen" sau "dark kitchen".

Care ar fi noul model de business bazat pe conceptul de "bucătărie-fantomă"? Există multe soluții. Unele restaurante combină resursele și ofertele în așa fel încât să creeze un model complex de tip "dark kitchen", în timp ce altele preferă să gătească în spațiul lor propriu. Unele se ocupă personal de livrare, altele folosesc serviciile agregatorilor. Unele sunt externalizate, iar altele funcționează sub umbrela propriului lor brand.

Conceptul "dark kitchen" permite un management al afacerii eficient și flexibil. Restaurantul poate servi clienți la sediul localului, dar la fel de bine poate pregăti comenzi pentru livrarea la domiciliu - nu neapărat în același loc. O bucătărie separată ușurează procesul de gătire pentru comenzile din restaurant și permite crearea unui flux de lucru concentrat doar pe livrarea la domiciliu. Implementarea conceptului de "dark kitchen" ajută restaurantele să își maximizeze veniturile obținute din livrarea la domiciliu, fără a compromite experiența clienților care vin să mănânce în local.

O aplicație pentru orice

Clienții caută mai mult decât servicii de calitate. Se așteaptă să beneficieze de un tratament unic și de o experiență pozitivă în fiecare etapă a contactului cu restaurantul. Imaginați-vă o lume perfectă, în care ați ști exact ce ar vrea fiecare client să comande într-un anumit moment. Ați putea să planificați aprovizionarea cu cantitatea potrivită de ingrediente proaspete și băuturi, dar și programul de lucru pentru numărul potrivit de angajați de care ar fi nevoie. Multe restaurante deja folosesc tehnologii care colectează informații precum comenzile online și ePOS - conceptul de reducere la minimum a risipei și de maximizare a eficienței nu mai este un vis atât de îndepărtat. În urmă cu cinci ani, existau foarte puține restaurante care aveau măcar o simplă bază de date cu clienții care le treceau pragul. Acum, informațiile vin de peste tot, ceea ce permite oferirea unor servicii precise și personalizate. Trebuie doar să știți cum să analizați aceste informații și să le folosiți în cadrul afacerii. Telefoanele inteligente nu mai sunt folosite doar pe post de telefon, ci sunt adevărate surse de informații, la care apelăm cu toții de fiecare dată când avem vreo întrebare. La fel se întâmplă și în afaceri - datele și analiza acestora reprezintă cheia succesului, pentru a răspunde rapid nevoilor clienților, pentru a personaliza ofertele și pentru a gestiona resursele în mod înțelept.

Full Place

Dezvoltarea restaurantelor de tip fast casual

Restaurantele de tip fast casual sunt pe val de câțiva ani încoace și vor continua în același fel și în 2021.[2] Sunte accesibile, convenabile și la modă. Sunt o combinație între un local de tip fast food și un restaurant de calitate și oferă servicii complete. Uneori este exact ce ne dorim: să ne relaxăm, să mâncăm ceva sănătos într-un mediu plăcut și să ajungem acasă la timp pentru a vedea ultimele două episoade din serialul nostru preferat de pe Netflix.

Oferta pentru livrarea la domiciliu nu este nici ea neobișnuită pentru restaurantele de tip fast casual. Clienții știu la ce să se aștepte, dar la fel de bine știu și că preparatele comandate sunt la fel de bune ca în local și că vor fi livrate în scurt timp. De altfel, de la bun început succesul restaurantelor de tip fast casual a constat în faptul că acestea au înțeles complet și cu exactitate ceea ce așteaptă clienții.

Premonițiile și intuiția sunt una, însă datele sunt cele care ajută restaurantele să se transforme într-o afacere puternică, ce poate să își dezvolte filiale. Un alt motiv pentru care restaurantele de tip fast casual continua să se extindă este faptul că folosesc meniuri scurte, de sezon. Astfel de meniuri-capsulă, cu un număr limitat de opțiuni, permit o mai bună planificare, un mise-en-place calibrat, folosirea de ingrediente proaspete, dar și reducerea la minimum a pierderilor de materie primă. Toate acestea ajută la reducerea costurilor și la creșterea calității serviciilor. De asemenea, facilitează standardizarea proceselor operaționale din back-office, ceea ce este necesar mai ales dacă planificați să deschideți mai multe restaurante.

Tehnologie în locul angajaților

Spyce Restaurant

Industria HoReCa, mai mult decât oricare alta, a resimțit efectele pandemiei sub forma unor crize de personal. Dacă înainte de 2020 era o adevărată provocare să găsești un specialist, în ziua de azi este de-a dreptul un miracol. În această situație, tehnologia dă o mână de ajutor. Se pare că popularul Thermomix a fost doar vârful aisbergului. Automatizarea a intrat și în bucătării și pare că face o treabă foarte bună. În cealaltă parte a lumii deja există bucătării complet automatizate. Un exemplu în acest sens este restaurantul Spyce din Boston, care are… 1 singur angajat! Într-un interviu acordat publicației Business Insider [3], Michael Farid, absolvent al prestigioasei universități MIT, a vorbit despre felul în care funcționează acest local. "Poți comanda preparate la chioșcul electronic Spyce, care oferă boluri vegetariene, vegane și fără gluten. Poți alege dintre 7 opțiuni, având posibilitatea de a personaliza mâncarea. Plata se face la automat, iar odată acceptată tranzacția, roboții din bucătărie încep să proceseze comanda". Singura persoană care lucrează la Spyce este un "garde manger", care intervine doar în cazurile în care clienții solicită un preparat personalizat. Spyce garantează că mâncarea este livrată în cel mult trei minute de la plasarea comenzii la chioșc. Se pare că acesta este un pas ce ar putea schimba fundamental felul în care vor funcționa restaurantele în viitor. Accelerarea proceselor, calcularea mai simplă a costurilor mâncării, o mai bună inventariere a ingredientelor și multe alte superlative. Apare o singură întrebare: oare ne vor înlocui roboții? Nu neapărat. Oamenii sunt unici, sunt mai isteți, mai iscusiți și pot face lucruri creative, non-sistemice. Pe de altă parte, nimănui nu îi place să facă activități plictisitoare și repetitive - iată la ce ne pot veni roboții în ajutor.