Păsările – din cap până-n picioare: cum putem folosi fiecare bucățică?

  • Pasarile 10 10

Păsările – din cap până-n picioare: cum putem folosi fiecare bucățică?

Afișat la 10/10/2022

Oricât de grele ar fi vremurile care se anunță pentru gastronomie, un lucru rămâne sigur: păsările de curte cu o garnitură gustoasă de cartofi vor face mereu parte din meniu și, mai mult decât atât, vor fi întotdeauna în centrul atenției. Iar ceea ce "trădează" un bucătar bun este faptul că folosește toate bucățile de carne și va veni cu idei și sugestii culinare pentru fiecare parte. Și pe bună dreptate - căci, fie că este vorba de o găină, de un porumbel nobil sau de un fazan, fiecare bucățică a acestor vietăți este valoroasă. Diferitele bucăți de carne pot fi valorificate la maximum prin diferite de tehnici - și cu aceste cunoștințe putem crea un meniu variat, sustenabil din punct de vedere economic și, mai presus de toate, delicios.

Oricare ar fi animalul pe care îl folosim ca ingredient principal în prepararea de mâncare, considerăm că cele mai nobile bucăți de carne sunt cele care pot fi pregătite proaspete, gătite până la un anumit grad, cunoscute și sub numele de steak-uri. De obicei, este vorba despre fasciculul muscular cel mai puțin utilizat al animalului - antricotul sau vrăbioara la patrupede și pieptul în cazul păsărilor. În mod tradițional, pieptul păsărilor cu carne roșie, cum ar fi rața, gâsca, porumbelul și prepelița, se poate consuma à l'anglaise sau rosé. De exemplu, pentru ca pieptul de rață să rămână suculent, îi lăsăm pielea, îl crestăm puțin și îl prăjim pentru a extrage cât mai multă grăsime. Este divin să consumi această carne suculentă cu jumări crocante. Carnea gătită bine de jur împrejur se prăjește până ajunge în interior la o temperatură de aproximativ 55 °C, apoi se servește după ce a fost lăsată să se odihnească timp de 5-10 minute. Și să nu uităm că toamna, gratineledin gama Aviko sunt un acompaniament excelent pentru o friptură suculentă.

Următoarea tehnologie relevantă este apertizarea. Acest proces ne permite să frăgezim acele părți ale cărnii care sunt supuse unei sarcini mai mari și care nu sunt potrivite pentru a fi gătite în stare proaspătă. În acest caz, cea mai bună metodă este să gătim carnea în propria grăsime pentru o perioadă mai lungă de timp la o temperatură scăzută - în acest fel vom obține un produs de bază gătit uniform, cu durabilitate crescută și cu un gust divin. De exemplu, merită să gătim pulpa de gâscă în grăsime de gâscă, cu mult usturoi, rozmarin și piper măcinat, timp de aproximativ 12 ore, la 85 de grade. Pentru servire, tot ce trebuie să facem este să prăjim pulpa de gâscă apertizată în cuptorul încins până devine crocantă. Garniturile de cartofi disponibile de la Aviko, inclusiv crochetele de cartofi sau mini gustările din cartofi rași pregătite la cuptor, merg excelent cu acest fel de mâncare.

Braising este una dintre cele mai magice metode de gătit. Această tehnologie tratează cel mai bine părțile mai "încăpățânate" ale cărnii, dar este delicat cu restul, fiind utilă mai ales atunci când dorim să pregătim o pasăre întreagă pe bucăți, dar toate bucățile deodată - de exemplu, un cocoș. După ce se condimentează bine cocoșul, se prăjește la foc mare de jur împrejur și se așază pe o tavă de copt în care se adaugă buchetul de condimente, mirodeniile, ardeii iuți, legumele gustoase, apoi se toarnă bulionul. Acoperim recipientele de gătit și le punem în cuptor peste noapte la aproximativ 70-80 de grade. A doua zi dimineața, vom avea o carne perfect gătită și putem prepara și un sos fantastic cu zeama din jurul ei. 

Este important să ne amintim că, de obicei, bucățile secundare de carne sunt cele care ne oferă cele mai gustoase arome. Ar fi o nebunie, deci, să preparăm supa din piept sau din pulpă. Acestea ar trebui să aibă la bază bucățile de pasăre cu cele mai multe oase, cele mai bogate în colagen: gâtul, aripile, spatele și picioarele. În cazul supelor de carne, este o chestiune de gust individual dacă prăjim în prealabil ingredientele în cuptor înainte de a le pune la fiert. În cazul sosului de friptură, nici nu se pune această întrebare: avem neapărat nevoie de aromele prăjite și caramelizate. Pentru supa de carne, principalele condimente sunt: legumele rădăcinoase, varza, piperul negru, nucșoara, cimbrul, pătrunjelul (în cantități foarte mari), ceapa și, ca și un mic secret, un pic de sos de soia. Ulterior, supa poate fi îmbogățită cu fâșii de carne desfăcute de pe gâtul fiert. Iată, așadar, o soluție gustoasă, sustenabilă și economică.