Pregătiți-vă cu noi pentru provocările viitorului! – Tendințe alimentare pentru anul 2023. Partea I: sustenabilitate

  • Gastro Challenges Part1

Pregătiți-vă cu noi pentru provocările viitorului! – Tendințe alimentare pentru anul 2023. Partea I: sustenabilitate

Afișat la 07/09/2022

Lumea produselor alimentare se schimbă din ce în ce mai repede, iar patronii de restaurante, comercianții cu amănuntul și producătorii trebuie să fie atenți să nu piardă firul. Hanni Rützler, renumită cercetătoare a tendințelor alimentare, a publicat cel mai recent raport al său, referitor la anul 2023, în care analizează tendințele și schimbările alimentare globale. Raportul oferă îndrumări despre cum să te poziționezi cu succes într-un mediu din ce în ce mai complex și cum să iei decizii mai bune. Mai jos analizăm principalele constatări ale studiului, începând cu tema sustenabilității.

Potrivit lui Hanni Rützler, în 2023 se vor dezvolta trei tendințe alimentare importante, toate legate de o temă principală: sustenabilitatea. Prima tendință se numește "noul glocalism" și se referă la reapropierea actuală a comerțului mondial cu produse alimentare de structurile agricole regionale și lanțurile de aprovizionare mai scurte și mai transparente și concentrarea pe piețele interne. A doua tendință este "veganizarea" rețetelor. Raportul detaliază numeroasele moduri în care alimentele tradiționale au fost reinterpretate în stil vegan și vorbește în amănunt despre produsele folosite în acest proces. Rützler evidențiază alimentele "regenerative" ca fiind a treia tendință principală: produsele care provin din agricultura durabilă, care se concentrează pe biodiversitate și pe regenerarea solului.

Adevărata sustenabilitate în sectorul gastronomic este o provocare majoră datorită numeroaselor aspecte ecologice, sociale și economice. Contează cât de multă energie și resurse sunt folosite în producția, prelucrarea și transportul alimentelor și al materiilor prime, dacă angajații, animalele și mediul înconjurător beneficiază de tratament decent și responsabil în acest proces și ce se întâmplă cu deșeurile și reziduurile.

Jagdhaus, o afacere sustenabilă și originală

Mulți inovatori încearcă să abordeze aceste probleme. Ideile și poveștile lor sunt foarte variate, iar un exemplu interesant este Ludger Fetz, proprietarul restaurantului Jagdhaus din Oberstdorf. Folosind ingrediente de proveniență locală, Fetz conduce o bucătărie de pub simplă, dar distinsă, care tinde în mod conștient către mai puțin și nu mai mult. "Bunicul meu era măcelar, iar tatăl meu era viticultor și conducea un han de țară. În copilărie, am văzut pe viu cum se cultivă varza albastră, cum se sacrifică porcii și cum se prepară bratwurst", a explicat antreprenorul. Când, în 2011, s-a ivit brusc oportunitatea de a închiria cabana de vânătoare (Jagdhaus), Fetz a intrat imediat în acțiune.

La restaurantul său "brutal de local", obiectivele ecologice, economice și sociale se reunesc pentru a forma un întreg. Carnea de vită și de vițel a restaurantului provine din Alpii Allgäu, iar carnea de vânat provine de pe propriul lor teren de vânătoare și de pe alte două din împrejurimi. Proprietarul cumpără zece vite întregi pe an și le folosește aproape în întregime, inclusiv oasele. Și aceasta este o contribuție măruntă, dar semnificativă, la lupta împotriva risipei alimentare, care reduce și distanțele de transport și sprijină furnizorii regionali.

"Sigur, aș putea cumpăra carne de vânat din Noua Zeelandă, care este mai ieftină, dar nu ar fi la fel", a explicat el. Pe de o parte, trebuie să se țină seama de traseul de transport și de consumul de energie aferent, ca să nu mai vorbim de emisiile de dioxid de carbon. Celălalt criteriu este gustul. De exemplu, mulți bucătari adaugă un amestec de condimente la gulașul de vânat, deoarece carnea pe care o folosesc are un gust mai searbăd. "Dar dacă folosim carne de calitate, nu mai este nevoie de prea multe condimente. Pădurea de aici, din Allgäu, este destul de întunecată, iar gustul cărnii în sine este mult mai intens, deoarece vânatul are o dietă mai consistentă. Dacă o gătești bine, nu mai ai nevoie de condimente exotice. De fapt, acestea tind să-i răpească caracterul", a completat Fetz.

Lista ingredientelor de care Jagdhaus nu are nevoie este lungă. Mango, ananas, vanilie și lămâie, dar și scorțișoara, usturoiul, cuișoarele și piperul sunt excluse din rețete. Acestea sunt înlocuite cu mere și prune mirabella, iar în loc de usturoiul tradițional se folosește usturoi sălbatic. De asemenea, din piureul de cartofi se omite și nucșoara, iar în locul ei sunt folosite alunele prăjite. În locul savuroasei crème brulée de vanilie, se servește un desert rustic cu cremă de Sig, un zer din pădurea Bregenz cu o aromă ușoară de caramel și lichior de lemn dulce.

Dar cum se poate înlocui piperul? "Le-am spus oaspeților noștri că pot primi o râșniță de piper la cerere. Dar să încerce mai întâi fără. Mâncarea noastră nu are nevoie de piper, credeți-ne", a spus Fetz. Bineînțeles, acest lucru a dus și la conflicte la început. Pentru unii oaspeți, acest nivel de puritanism a fost prea mult. Dar, pe măsură ce timpul trecea, tot mai mulți clienți au acceptat să intre în joc. Pe masă, râșnița de piper este acum înlocuită de râșnița pentru ierburi aromate. Ingredientele provin direct din regiunea alpină - de unde sunt colectate de două bătrâne special pentru Fetz. Amestecul de mirodenii este alcătuit din yucca, angelica, chimen, arpagic, pătrunjel și puțin hrean, pentru un gust ușor picant. Cu toate acestea, proprietarul spune că este încă loc de îmbunătățiri în toate domeniile. De exemplu, ar dori să renunțe la laptele la cutie, deși acest lucru pare dificil de realizat în acest moment.

Cu toată rigoarea sa, Jagdhaus nu se străduiește să fie o afacere tradiționalistă sau conservatoare. "Bineînțeles, ca pub, trebuie să oferim carne, pentru că la asta se așteaptă de obicei cei care vin la noi", dar acum au deja și un meniu vegan. În farfurie se pot găsi ciuperci chanterelle sau porcini, esență de legume sau trifle vegan, quiche de legume cu paste fără ouă, supă și sorbet de afine.

"Desigur, un astfel de concept nu poate fi implementat oriunde. Nu poți copia de pe o zi pe alta o idee atât de nebunească", spune Ludger Fetz. "Este nevoie de încăpățânare și consecvență. Trebuie să construiești totul. Nu numai în interior, ci și în exterior, astfel încât oaspeții să accepte ceea ce faci", a concluzionat antreprenorul.