Fructe de toamnă în bucătărie – dincolo de deserturi

  • Fall Fruits

Fructe de toamnă în bucătărie – dincolo de deserturi

Afișat la 07/09/2022

Toamna este aici din nou, împreună cu fructele sale, unul mai interesant ca altul. Bogăția aceasta de arome poate fi folosită însă nu numai sub formă de desert. Aperitivele, supele, felurile principale și garniturile - toate acestea se pot bucura în aceeași măsură de gusturile de fructe proaspete de toamnă. Din septembrie până la începutul lui noiembrie, tarabele din piețe sunt pline de mere, pere și prune proaspăt culese, iar unii struguri culeși mai târziu încă se găsesc chiar și în decembrie. Așadar, merită să analizăm puțin cum pot fi folosite aceste ingrediente minunate fie în stare proaspătă, fie conservate, pentru a ne bucura de aromele lor deosebite chiar și în lunile aspre de iarnă.

Mărul este "Alfa și Omega" recoltelor de fructe de toamnă și poate fi un adaos excelent pe orice farfurie, atât crud, cât și după diferite tratamente termice mixte. Dar poate că cel mai bun și interesant este, totuși, sub formă de cremă. Feliile de mere decojite și tăiate în cubulețe se fierb în puțin unt, fără adaos de lichid, până când devin foarte moi. În funcție de tipul de măr, se poate adăuga și puțin zahăr. Apoi se pasează într-un mixer termic cu untul rece și oțetul balsamic alb, până se obține o consistență ușoară și cremoasă. La merele mai apoase, se poate adăuga o linguriță de gumă de xantan pentru o textură mai bună. Această cremă este excelentă servită cu ficat de vițel și friptură de pasăre de curte, dar și cu țelină și praz prăjit. Cel mai bun mod de a păstra merele și perele (acestea din urmă fiind foarte asemănătoare cu merele din acest punct de vedere) este sub formă de compot, pentru care se prepară un suc dulce și aromat, asemănător cu limonada, în care fructele sunt fierte și ulterior răcite. Compoturile astfel pregătite se păstrează în vid, la frigider, și rezistă timp de până la un an.

Deși strugurii sunt cei mai delicioși atunci când sunt ciuguliți direct de pe ciorchine, și aceștia funcționează excelent și într-un cadru gastronomic mai rafinat. Puteți prepara salate foarte interesante cu ei, dar trebuie să le îndepărtați mai întâi atât sâmburii, cât și pielița. Pe cât posibil, folosiți struguri cu boabe mai mari, ardeți-le membrana până la carbonizare și răciți-i imediat cu apă cu gheață. După curățare, boabele de struguri se taie în jumătate și apoi se îndepărtează sâmburii. Preparați în acest fel, strugurii merg foarte bine în salatele de pește și chiar în ceviche. Iată o idee: amestecați somon gravlax cu citrice, câteva boabe de icre de somon, hașme murate, migdale prăjite și strugurii preparați în felul descris mai sus. Cu un sos vinaigrette cu măsline și lămâie verde puteți obține astfel imediat o salată autumnală de pește sau un amuse bouche fresh. Strugurii funcționează la fel de bine și cu aluaturi coapte și sărate, preparate în stil italian. Puteți pregăti niște aluat dospit de focaccia, pe care să presărați apoi rozmarin, fulgi de sare de mare și struguri albaștri. Din categoria strugurilor albaștri, alegeți cea mai distinctivă aromă posibilă, dacă se poate soiul Othello. Veți avea o opțiune interesantă pentru garnitură, pentru o gustare de sine stătătoare, un preparat de bază sau un acompaniament la supă.

Marea vedetă a toamnei este însă gutuia, care poate fi considerată ca fiind  unul dintre fructele cel mai dificil de tratat din punct de vedere gastronomic. Gutuile nu pot fi consumate mereu crude, așa că este nevoie de tratamente termice speciale, executate cu precizie, pentru a profita la maximum de aroma lor. Deși, la nivel casnic, gutuile sunt cel mai adesea gătite și puse deoparte sub formă de compot sau dulceata, le puteți și coace, pentru a explora arome și mai interesante. Prepararea termică trebuie însă executată foarte precis. Întrebarea este dacă doriți să folosiți aceste fructe pentru o cremă sau să le tăiați în felii și să le rumeniți în unt. În orice caz, coaceți-le la aproximativ 160 de grade, iar dacă faceți o cremă, lăsați-le în cuptor până când sucul de fructe fierbe și pulpa fructului s-a încrețit vizibil, iar dacă vreți să tăiați gutuile în felii, coaceți-le doar până când un cuțit poate intra ușor în ele. Atât crema de gutui coapte, cât și varianta caramelizată sub formă de felii sau inele, reprezintă un excelent acompaniament pentru vânat, carne roșie de pasăre, dar și pentru diverse legume de toamnă sau brânzeturi maturate. Un experiment interesant este murarea gutuilor, atât în varianta cu adăugarea unui suc sărat, cât și cu condimentarea și sărarea fructelor tăiate în cubulețe și apoi fermentarea acestora în suc propriu. Gutuile murate sunt un topping excelent pentru salate, dar, în funcție de condimente, pot fi combinate și cu pește sau diverse tipuri de carne.