Aditivi alimentari pro și contra: cum să îi folosim în mod corespunzător?

  • Aditivi Alimentari

Aditivi alimentari pro și contra: cum să îi folosim în mod corespunzător?

Afișat la 13/10/2022

Aditivii alimentari sunt adăugați la mâncăruri sau ingrediente pentru a îmbunătăți gustul, aspectul sau alte proprietăți organoleptice. Unii aditivi - cum ar fi oțetul, sarea, fumul, zahărul etc. - sunt utilizați de secole în cadrul procesului de conservare. Odată cu apariția alimentelor procesate în a doua jumătate a secolului al XX-lea, au fost introduși mulți aditivi noi, atât naturali, cât și artificiali, și de atunci multe țări reglementează utilizarea acestora. Spre exemplu, acidul boric a fost utilizat pe scară largă ca și conservant din anii 1870 până în anii 1920, dar a fost interzis după Primul Război Mondial deoarece s-a dovedit a fi toxic, potrivit studiilor efectuate pe animale și pe oameni. Cu toate acestea, în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, acest aditiv ieftin și accesibil a devenit din nou necesar, dar a fost în cele din urmă interzis în anii 1950. Astfel de cazuri au dus la o neîncredere generală față de aditivii alimentari, ceea ce a dus la situația în care, în Statele Unite, a fost adoptată clauza Delaney, care prevede că substanțele cancerigene nu pot fi folosite ca aditivi alimentari. 

Tipuri de aditivi

Aditivii alimentari includ, de exemplu, acidulanții (cum ar fi oțetul, acidul citric, acidul tartric, acidul malic, acidul fumaric și acidul lactic) și regulatorii de aciditate, care controlează pH-ul alimentelor.

Agenții antiaglomeranți împiedică pulberile, cum ar fi laptele praf, să formeze bulgări sau să se lipească, iar antioxidanții, cum ar fi vitamina C, sunt conservanți, deoarece inhibă descompunerea alimentelor de către oxigen. 

Agenții de încărcare, cum ar fi amidonul, măresc volumul alimentelor fără a le afecta gustul, iar coloranții sunt adăugați în alimente pentru a înlocui culorile pierdute în timpul preparării sau pentru a face alimentele mai atractive. 

Emulsificatorii permit apei și uleiurilor să rămână amestecate în emulsii, fiind folosiți în produse precum maioneza, înghețata sau laptele omogenizat. Potențiatorii de aromă îmbunătățesc aroma proprie a alimentelor, un exemplu popular fiind monoglutamatul de sodiu. 

Conservanții previn deteriorarea alimentelor din cauza ciupercilor, bacteriilor și a altor microorganisme. Stabilizatorii și agenţii de îngroşare şi gelatinare, cum ar fi agarul sau pectina (de exemplu, în gem), conferă alimentelor o consistență mai fermă. Îndulcitorii, alții decât zahărul, sunt aleși pentru a menține conținutul caloric al alimentelor la un nivel scăzut sau pentru că au un efect mai puțin nociv, de exemplu, în cazul diabetului sau în prevenirea cariilor dentare. Bisfenolii, ftalații și substanțele chimice perfluoroalchilice sunt aditivi indirecți folosiți în procesul de fabricație sau de ambalare. 

Aditivii, pro sau contra

Riscurile și beneficiile aditivilor alimentari fac și azi obiectul unor dezbateri serioase. Healthline a realizat un fel de clasament ce prezintă care dintre cei mai populari aditivi alimentari sunt siguri pentru a fi folosiți și consumați și care sunt cei pe care trebuie să-i evităm. Vă prezentăm în continuare o scurtă selecție.

Monoglutamatul de sodiu sau MSG este utilizat pentru potențarea gustului alimentelor sărate. Se găsește în multe alimente procesate, cum ar fi produsele congelate, gustările sărate și supele la conservă sau plic. De asemenea, această substanță este adăugată frecvent la alimentele servite în restaurante și fast-food-uri. MSG este subiectul unei dezbateri intense de când un studiu efectuat în 1969 pe șoareci a constatat că în cantități mari acesta provoacă efecte neurologice adverse. MSG este probabil să aibă un efect redus - sau să nu aibă chiar niciun efect - asupra sănătății creierului uman, deoarece nu poate traversa bariera hemato-encefalică. În ciuda acestui fapt, unele persoane sunt sensibile la MSG și pot prezenta simptome precum dureri de cap, transpirație și amorțeală după ce au consumat cantități mari din această substanță.

Coloranții alimentari artificiali sunt folosiți pentru a face toate tipurile de alimente, de la bomboane la condimente, mai colorate și mai frumoase. În ultimii ani, au fost exprimate o serie de îngrijorări cu privire la efectele lor asupra sănătății. Unii coloranți alimentari, cum ar fi albastru 1, roșu 40, galben 5 și galben 6, au fost asociați cu reacții alergice la unele persoane. O analiză a raportat că acestea pot promova hiperactivitatea la copii, deși un alt studiu a constatat și că unii copii pot fi mai sensibili la coloranți decât alții. De asemenea, au fost exprimate îngrijorări și cu privire la posibila carcinogenitate a coloranților - însă fără îndoială sunt necesare și mai multe studii și cercetări în acest sens. Totodată, trebuie luat în considerare și faptul că acești coloranți alimentari se găsesc în principal în alimentele procesate, care oricum ar trebui să fie limitate într-o dietă sănătoasă. 

Nitritul de sodiu, care se găsește adesea în carnea procesată, acționează ca un conservant pentru a preveni proliferarea bacteriilor, conferind în același timp un gust sărat și o culoare roz-roșiatică. Atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate și în prezența aminoacizilor, nitriții se pot transforma în nitrozamină. Un studiu sugerează că nitrozamina crește riscul de cancer de stomac, iar alte studii au asociat această substanță și cu diabetul de tip 1, deși rezultatele nu sunt consecvente. Cu toate acestea, cel mai bine este să menținem consumul de nitriți de sodiu și de carne procesată la un nivel cât mai scăzut posibil. 

Guma de guar este folosită pentru a îngroșa și a lega alimentele și se găsește în înghețate, dressinguri pentru salate, sosuri și supe. Deoarece guma de guar este bogată în fibre, aceasta este asociată cu o serie de beneficii pentru sănătate. De exemplu, un studiu a arătat că reduce simptomele sindromului de colon iritabil, iar alte trei studii au constatat că persoanele care au consumat gumă de guar în timpul meselor au avut o senzație de sațietate pronunțată și au consumat mai puține gustări în timpul zilei. Alte cercetări sugerează faptul că guma de guar poate ajuta și la scăderea glicemiei și a colesterolului. Cu toate acestea, consumul în cantități mari poate avea efecte negative asupra sănătății, iar acest risc este generat de faptul că substanța își poate mări volumul de 10-20 de ori, ceea ce poate cauza probleme precum blocarea esofagului sau a intestinului subțire. În general, însă, este considerat un aditiv sigur, atât timp cât este consumat cu moderație.

Aromele artificiale sunt substanțe chimice concepute pentru a imita gustul altor ingrediente, de la popcorn la caramel sau fructe și altele. Studiile pe animale au constatat că efectele lor asupra sănătății pot fi îngrijorătoare: un studiu a arătat că producția de globule roșii la șobolani a fost redusă semnificativ după ce au fost hrăniți cu arome artificiale timp de șapte zile. Anumite arome, cum ar fi cele de ciocolată, biscuiți și căpșuni, au avut efecte toxice și asupra celulelor măduvei osoase ale subiecților. Un alt studiu pe animale a arătat că aromele sintetice de struguri, prune și portocale au inhibat diviziunea celulară și au fost toxice pentru celulele măduvei osoase la șoareci. Totuși, studiile respective au utilizat o doză mult mai concentrată decât cea din alimente și sunt necesare cercetări suplimentare pentru a determina modul în care aromele afectează oamenii la nivelurile prezente în alimente.