Idila dintre fripturile de primăvară și legumele de sezon

În aprilie, natura se trezește cu adevărat la viață, iar piețele oferă o selecție largă și variată de legume timpurii ale primăverii. În jurul Paștelui, mielul și iepurele sunt în mod tradițional cele mai căutate, dar selecția de legume proaspete și delicate se potrivește excelent și cu un pește ușor digerabil, cu carne albă. Dacă vrei să obții cele mai bune rezultate, trebuie să știi că cel mai simplu și mai delicat proces posibil este și cel care scoate cel mai bine în evidență caracterul aparte al fiecărui ingredient. Cu alte cuvinte, legumele trebuie să fie fragede, iar carnea suculentă. Hai să vedem câteva sugestii de preparare, idei de combinații de sezon și asocieri excelente cu băuturi!

Fiecare parte a mielului este o adevărată comoară, delicatesele cele mai populare fiind coloana vertebrală, piciorul și pulpa. Totodată, însă, și ficatul de miel are un potențial uriaș. Acest organ extrem de gustos oferă un raport calitate-preț excelent. Ficatul se pune într-o pungă de vid fără sare, în porții de câte 150 de grame. Când clienții tăi comandă acest fel de mâncare, ficatul se pune într-o baie de apă la 60 °C pentru aproximativ 5-6 minute și se prăjește într-o tigaie până când se formează o crustă. Cu această supertehnică de preparare vei obține un ficat suculent și roz, dar nu crud. Servește-l cu triunghiuri din cartofi rași de la Aviko pregătite la cuptor, însoțite de o salată de primăvară proaspătă și luxuriantă de gulii, cu leurdă și muguri de mazăre verde, cu puțin ulei de măsline și oțet de vin alb. Se potrivește cel mai bine cu un Chardonnay sec sau cu un Carbernet Sauvignon elegant.

Primăvara este și sezonul cărnii de iepure, majoritatea restaurantelor oferind acest ingredient sănătos, fraged și delicios de aromat mai ales în această perioadă. Piciorul din spate este partea iepurelui care poate fi folosită cel mai economic. În cazul iepurilor mai mari, poți calcula că o bucată este aproximativ echivalentă cu o porție. Cel mai simplu, dar și cel mai extraordinar mod de preparare este confierea pulpelor cu multe condimente, la 110 °C, timp de aproximativ două ore până la două ore și jumătate. Adaugă rozmarin, dafini, usturoi și diverse soiuri de piper. Ca garnitură, alege cartofii gratinați cu cașcaval și smântână de la Aviko, la care poți adăuga și gulii prăjite, mazăre cu unt sau o mâncare ușoară de spanac. Primăvara putem alege un Prosecco ușor și proaspăt sau un Sauvignon Blanc cu note de arome verzi elegante pentru a acompania iepurele.

Cea mai nobilă parte a iepurelui este coloana vertebrală, care oferă și cea mai fragedă carne de pe piață. În acest caz, tratamentul termic prealabil este aproape o crimă. Trebuie s-o prăjești proaspăt, la comandă. În acest caz, cea mai bună metodă de preparare este prăjirea în unt cu ierburi limpezit, într-o tigaie, la foc mediu. Scopul este de a obține un pic de crustă, însă partea din interior trebuie să rămână suculentă. Aici este aproape imposibil să specificăm temperatura: carnea de iepure fie este tocmai perfectă, fie deja prea gătită. Se potrivește excelent cu un risotto proaspăt, de primăvară, cu cele mai bune produse de sezon: ridichi proaspete, leurdă, mazăre, gulii fragede, salată romană. Fanii cartofilor pot alege, bineînțeles, elegantele bezele de cartofi, tot de la Aviko, pentru a acompania acest ingredient de lux. Pentru risotto, cele mai bune șampanii sunt cele cu aciditate ridicată: orice blanc de blancs de la un brand decent se potrivește perfect.

Desigur, peștele este mereu de sezon, dar odată cu sosirea primăverii, cererea crește și mai mult – așa că merită să-ți planifici meniul în consecință. Cei mai gustoși pești în această perioadă a anului sunt cei fragezi și cu carnea albă: șalăul, bibanul sau ghiborțul sunt alegeri perfecte. O combinație clasică, de care clienții nu se pot sătura, este cea dintre mazăre și mentă. Aceasta din urmă este și un mare prieten al peștelui, așa că se poate forma un triumvirat special: o cremă delicioasă din mazăre și mentă cu peștele prăjit pe piele, delicios de crocant, dar și suculent. Se potrivește excelent cu niște cartofi prăjiți, delicioși în simplitatea lor nobilă, bineînțeles, tot din gama Aviko. Dintre vinuri, trebuie să alegi unul ușor și proaspăt: Irsai, Furmint sau Királyleányka.