Ce face pe cineva să fie un bucătar-șef de cinci stele și un restaurant să se ridice la înălțimea așteptărilor? Pe lângă talent, perseverență și o mulțime de alte virtuți, ar putea fi și niște trucuri foarte simple, cu care nu numai că vei economisi timp și bani în bucătărie, ci îți vei și uimi clienții cu preparate delicioase.
Iată câteva metode de bază pe care poate că nu le-ai mai folosit până acum pentru că ai crezut că necesită prea mult timp și sunt prea complicate sau costisitoare – dar vei vedea că nu este deloc așa. Pe care ai încerca-o mai întâi?
Făină, ouă și sare. Acestea sunt singurele ingrediente de care ai nevoie pentru a prepara paste de casă, care pot fi apoi folosite în supe sau mâncăruri cu paste. Bunicile noastre obișnuiau încă din vechime să frământe aluatul acasă, procesul nefiind unul dificil, ci doar consumator de timp.
Secretul pastelor de casă este folosirea unor ingrediente de bună calitate: dacă ai posibilitatea, alege ouă de fermă, galbene și frumoase. De obicei se folosește făina 00, dar poți experimenta și cu amestecarea diferitelor tipuri de făină sau chiar cu adăugarea de ierburi în aluat. Rețeta de bază prevede 1 ou la 100 g de făină și creșterea proporțională a cantității. De asemenea, merită să ai grijă ca ingredientele să fie la temperatura camerei. După frământare, aluatul trebuie să fie răcit înainte de a putea fi modelat. Aluatul întins super subțire poate fi modelat în orice formă dorești.
După ce ai terminat și cu asta, tot ce mai trebuie să faci este să usuci aluatul timp de 4-8 ore și ești gata. Este excelent pentru marketing dacă poți scrie în meniu că folosești paste de casă! Și nu uita să pui deoparte din paste pentru vremuri mai rele!
Ca și pastele, bulionul de roșii de casă este ceva din care poți face cu ușurință o cantitate mai mare pentru a o folosi mai târziu. Desigur, vei avea nevoie de roșii, așa că cel mai bine este să aștepți până când le vine sezonul. În acest caz, este în regulă și dacă folosești roșii puțin strivite sau crăpate, care n-ar arăta bine într-o salată, de exemplu.
După spălare și condimentarea cu puțină sare, busuioc sau chiar usturoi, piper și scorțișoară, urmează cuptorul. Nu ai nevoie de grăsime, pentru ca rezultatul să fie mai versatil din punct de vedere al utilizării ulterioare. Vei ști că prepararea este gata când roșiile încep să se caramelizeze.
Poți congela bulionul astfel obținut în porții mai mici, cu o folie de vid, și să-l folosești mai târziu pentru sos de pizza, paste, carne, pește, ragù-uri, supe, salate sau chiar și pentru a-l întinde pe pâine prăjită. Cu siguranță ai în meniu feluri de mâncare în cazul cărora te vei putea mândri cu faptul că sunt făcute cu sos de roșii de casă.
Gătitul sous vide este deja un succes în restaurantele de lux, dar merită încercat și în alte sectoare ale industriei de catering, deoarece poate deschide noi orizonturi pentru o muncă rapidă, profesională și comodă. Felurile de mâncare preparate cu metoda sous vide sunt întotdeauna gătite perfect și își păstrează în totalitate aroma și umiditatea. În plus, un mare avantaj al tehnologiei este faptul că bucătarul poate lucra cu ingredientele atunci când are mai mult timp la dispoziție, economisind timp atunci când este ocupat – de exemplu, la orele prânzului sau ale cinei.
În esența, tehnica înseamnă utilizarea combinată a două metode: ambalarea în vid și baia de apă circulantă, cu temperatură controlată. Pentru a împacheta în vid un ingredient, îl punem într-o pungă de plastic special concepută, din care un aparat special aspiră aerul și apoi o sigilează prin topirea plasticului. Termenul de valabilitate al produselor sigilate crește foarte mult, de la 1-2 zile la o lună pentru un piept de pui, de exemplu. Alimentele ambalate în vid sunt plasate într-o baie de apă circulată, ajustată la zecimi de grade Celsius. Carnea tratată în felul acesta trebuie reîncălzită la temperatura potrivită într-o baie de apă și apoi gătită până la formarea crustei pe o plită sau într-o tigaie.
După cum se poate vedea, tehnica de gătire sous vide necesită de obicei echipament specializat, dar dacă dorești doar să încerci dacă ar putea aduce vreun avantaj pentru restaurantul tău, o poți testa și cu un aparat de vidat mai simplu și mai ieftin. Punând carnea într-o folie vidată pentru a fi gătită în apă clocotită, poți economisi până la o oră de gătit și multă energie. Ambele sunt comori de mare preț în zilele noastre!
Un bucătar bun știe exact cum să folosească totul în bucătărie, iar o abordare profesională necesită o gestionare responsabilă. Reușești și tu să folosești fiecare bucățică din animale și te asiguri că nu se irosesc legumele și fructele la prepararea mâncării?
Principiul „fără resturi” poate părea o ciudățenie sau un privilegiu al restaurantelor de lux, dar există motive puternice pentru ca toți jucătorii din industria ospitalității să urmeze această tendință. Prin reducerea deșeurilor, protejăm nu doar planeta, ci și portofelul. Doar câteva exemple: dintr-un pui se poate face friptură sau supă, iar din carnea de supă rămasă se poate prepara pastă de carne. De asemenea, cartofii și legumele fierte în supă pot fi utilizate, de exemplu, pentru a prepara plăcințele de cartofi.
O abordare ecologică este o virtute cu care te poți mândri pentru o conștiință curată în marketing, fiind o modalitate ușoară de a câștiga aprecierea clienților care sunt sensibili la chestiunile de mediu.
